红九九火锅底料多少钱（酒楼大厨拿手菜）

烘蛋白酥饼配芒果百香果糖浆原料：（蛋白酥饼用料）大个鸡蛋的蛋白4个、砂糖200克、玉米淀粉3茶匙、白醋1茶匙、青柠檬1个，果皮擦丝、打发奶油500克、过筛糖粉30克（芒果百香果糖浆）芒果1/2个，打汁过筛、百香果4个，制成果浆、柠檬1个，榨

烘蛋白酥饼配芒果百香果糖浆

原料：

（蛋白酥饼用料）

大个鸡蛋的蛋白4个、砂糖200克、玉米淀粉3茶匙、白醋1茶匙、青柠檬1个，果皮擦丝、打发奶油500克、过筛糖粉30克

（芒果百香果糖浆）

芒果1/2个，打汁过筛、百香果4个，制成果浆、柠檬1个，榨汁、砂糖100克

制作：

（蛋白酥饼做法）

1、烤箱预热120℃（烤蛋白酥饼的温度不能过高，否则烤出来后外皮发黄不好看），在一个烤盘上涂一层油，放上一张烤纸备用；把蛋白放入搅拌盆中，加入少许盐打发，高速3分钟左右；然后慢慢加入砂糖，直到蛋白呈现硬尖。

2、在打发的蛋白中放入玉米淀粉，搅拌好后，放入白醋和柠檬丝。

3、把蛋白舀出，放在准备好的烤纸上，整理出一个中间突起的圆饼状。入烤箱，烤1小时45分钟。

4、烤好后，关烤箱，让蛋白酥饼在烤箱余温里静置。直到烤箱完全冷却后再取出即可。

（芒果百香果糖浆）

1、用把芒果打成汁，过滤备用。随后把百香果打成果汁，留部分籽在果汁里备用。

2、混合芒果和百香果汁，加入白糖，用小锅煮开，同时不停搅拌，直到2、汁变稠。关火。芒果和百香果汁可以提前一周做好，放冰箱备用。

3、食用当天，在蛋糕上再填一层加了糖粉的打发奶油，然后淋上芒果和百香果汁就可以吃了。

红菜头意大利烩饭（6人份

原料：

意大利米500克、红菜头400克、高汤400毫升、火箭菜1小把、洋葱80克，切粒、烟熏水牛芝士200克，切粒、牛油4汤匙、白葡萄酒6汤匙、帕尔玛芝士6汤匙，磨碎、橄榄油5汤匙、盐适量、黑胡椒适量

腌渍调料：

白胡椒2茶匙、意大利黑醋3茶匙、新鲜百里香2支

制作：

1、红菜头洗净放锡纸上，加入腌渍调料拌匀，放入预热至150℃的烤箱内，烤制30~40分钟至熟透。取出晾凉后切粒，加40ml上汤用料理机搅拌成浓汤备用。

2、烧热锅下橄榄油，将洋葱煎至软身，加意大利米及白葡萄酒炒香，逐步加60毫升高汤慢煮至内里熟透。

3、煮熟的意大利饭浇入红菜头浓汤，加入盐与白胡椒粉调味，再大火炖煮收汁，熟透后熄火，下牛油及帕尔玛芝士拌匀。将烟熏水牛芝士切粒放饭上，用火枪烧至金黄后，配上火箭菜便可。

石烹荷塘三鲜

原料：

芡实100克，干莲子米100克，野菱角200克。

调料：

盐4克，味精2克，鸡汁2克，浓汤40克。

制作：

1、芡实、干莲子用清水浸泡3小时，加入浓鸡汤，调入盐、味精，小火煲30分钟，倒入耶菱角，再煲20分钟备用。

2、鹅卵石放入烤箱烤热备用。

3、将煲好的汤倒入高温玻璃纸里，系紧，放入烤热的鹅卵石上炕一分钟即可。

青麻虾仁

原料：

虾仁200克、香葱叶150克、鲜麻椒粒10克、大蒜40克、鲜姜30克、油100克

调料：

葱油20克、辣鲜露15克、麻辣鲜露20克、鸡粉8克、鸡汁6克、白糖5克

【脆浆糊】

低筋粉180克、糯米粉25克、家乐鹰粟粉50克、泡打粉25克、水380克、油15克；混合后成脆浆糊。

制作：

1将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀，成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱；

2虾仁放入脆皮糊拌匀，入油锅炸至金黄色，跟青麻汁装盘即可。

烹饪要点：虾仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加虾仁的复合口感。

抹茶之恋

原料：

蛋黄200克、底筋面粉100克、新鲜芒果100克

调料：

玉米油50克、白砂糖30克、淡奶油20克、抹茶粉15克、白巧克力15克、黑色巧克力15克

制作：

1.准备好所有的食材和器皿、鸡蛋分离、保证蛋盆无水无油。

2.先打蛋白蛋黄备用，把蛋白用打蛋器打到呈现鱼眼泡状的时候，加入三分之一白沙糖继续打到变浓稠表面出现纹路加入三分之一白沙糖、然后加入低筋面粉、玉米油、淡奶油、抹茶粉、放磨具待用，烤箱预热140度左右放入烤箱烤制15分钟表面金黄色出炉。

3.出炉后用细漏网外面撒一层抹茶粉装盘，放上白巧克和黑巧克力碎装饰即可。

口味：甜美 清香

鸿运驴排

此菜的关键是制作驴排酱、预熟驴排和制作熟辣椒面。

制作驴排酱：锅入色拉油1500毫升烧至六成热，下老姜片150克、小葱节200克、青尖椒节300克、香芹节200克、香菜节150克炸至金黄酥香，放入贵州干小米辣椒节40克、红花椒粒20克炸香，打去料渣，再下桂林辣椒酱430克、醪糟1800克、蒜蓉辣酱920克、辣妹子酱920克、海鲜酱920克、柱侯酱920克、排骨酱920克、南乳汁440克，开中火熬至酱料沸腾且鼓大泡，改小火熬约15分钟，至酱料翻沙，出锅装不锈钢盆晾凉。

预熟驴排：把驴排15千克治净后，顺肋缝分切成单根的肋条，再锯成长段，投入清水锅焯水后，捞出来洗净，放入高压锅内。锅入色拉油1500毫升烧至六成热，投入老姜片440克、大蒜瓣370克、大葱段440克、香菜100克、香芹150克炸出香味，下入干贵州小米椒节180克、红花椒粒30克、青花椒粒30克、辣妹子酱440克、鲜小米椒碎150克、三五火锅底料220克、红99火锅底料600克炒香，掺入清水11升，调入驴排酱1200克、南乳汁520克、醪糟520克、鸡精10克、味精10克、盐15克、白糖20克，放入白芷300克、香砂仁150克烧沸熬出味，捞出料渣装入调料袋内系好，投入加有驴排的高压锅内，并掺入料汤，加盖压制约18分钟，离火解压后浸泡20分钟，捞出来晾凉，最后取一根稻草绳缠绕在驴排肉的中间部位捆扎好。

制作熟辣椒面：锅入菜油100毫升烧至160℃，下入带皮白芝麻50克炸香，投入朝天椒段500克慢炒至酥脆且呈褐红色，出锅晾凉后搅成细辣椒面，即成。

原料：

熟驴排6根、竹签6根、红布条12根、熟芝麻30克、熟辣椒面10克

制作：

1.把卤驴排的原汤烧沸，放入驴排浸泡预热。另往餐盘里撒些熟芝麻、辣椒面待用。

2.把浸泡后的驴排送入底火180℃、面火200℃的烤箱里烤3分钟，再入微波炉用高火打3 分钟，取出来刷匀卤油，粘匀熟芝麻，并撒上细辣椒面，用竹签穿好后捆上红布条，立放于盘中，即成。

老干妈烧带皮牛尾

制作：

1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入清水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。

2.净锅放油烧热，下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精、味精炒至入味后，淋少许花椒油，即可起锅装盘。

黑金刚叉烧肉

原料：

去皮五花肉500克、生姜20克

调料：

鲜露40克、鸡汁20克、蒸鲜豉油60克、老抽35克、冰片糖150克、砂糖40克、水750克

【腌料】

老抽15克、花雕酒50克

制作：

1去皮五花肉用老抽和花雕酒腌制5分钟，高油温速炸定型；

2所有调料加生姜和水一起烧开，小火卤烧一个半小时；

3肉烧透捞起切片装盘，把锅里的汤汁收浓浇点在肉上面即可出品。

烹饪要点；一定要小火焖煮，有一点点火就可以。