科技改变生活 · 科技引领未来
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今天和大家分享的，是一家炸鸡店疫后重生的故事。疫情得到控制，行业逐渐复苏，可无锡这家桔子家炸鸡却面临着房租涨价、原材料上涨、客流量少等各种问题。面对这一切，我们今天的主人公李掌柜又是怎么解决的呢？01迷迷糊糊入局还记得那是2019年，我还在
今天和大家分享的，是一家炸鸡店疫后重生的故事。
疫情得到控制，行业逐渐复苏，可无锡这家桔子家炸鸡却面临着房租涨价、原材料上涨、客流量少等各种问题。面对这一切，我们今天的主人公李掌柜又是怎么解决的呢？
01
迷迷糊糊入局
还记得那是2019年，我还在做建筑装潢，根本没想到自己即将进入餐饮行业，更没想到会遇到后来那么多事。
当时建筑行业不太景气，我有了一些转行的念头，正巧一个朋友找到我，说自己正做着炸鸡汉堡生意，门店虽然不大，但收益不错，问我要不要一起。
我一想，餐饮行业可以呀，我虽然不是什么大厨，但是做炸鸡还是挺简单的，自己当老板也能轻松自在，做得好挣点钱养家糊口，那日子也就舒心了。于是二话不说，我就跟着朋友入了行，和他一样就做炸鸡生意。
我的这家“桔子家炸鸡店”就这么开张了。
一开始我觉得自己做了个精明的决定，炸鸡这种小吃类产品深受年轻人喜欢，我就把门店开在大学城附近，不做堂食、只做外卖，学生这个庞大群体就足以维持我的生意了。
果然店铺一上线外卖平台，平均每天单量就有80-90单，高峰期有100单以上，我当时信心满满，还打算2年内再开一家新店。
谁知很快一盆冷水就当头泼了下来。
02
疫情影响下单量急剧下滑
2019年底，疫情突然来袭，学校延迟开学，校园周边的商家几乎没有任何生意，我也只能关门歇业，但水电房租你依然还得付，那段时间对刚开业不到一年的我，打击着实不小。
后来疫情控制后，学生陆续开始返校，我也急忙准备进货开店营业，但学校发布的一项规定再次把我打落谷底—“外卖骑手不能进校”，校园周围不少同行都急了，骑手不能进校，那下单外卖的学生群体不就大量减少么。
这时，我家店的外卖单量比之前降了一半不止，即使我在外卖平台加大推广力度，也只能看着它们变成无效流量。
03
成本上涨之时又遇店面危机
不知是背时，还是谁在故意为难我，困难一个接一个，我马上又迎来了餐饮路上最难的一段日子。
这一头，原材料成倍的涨价。
去年的情况大家也都清楚，自然灾害多，农作物减产，源头饲料蹭蹭上涨，养鸡的成本本来就高，再加上现在的需求上来了，那鸡肉涨价就成了必然。
店里用的鸡腿肉，以前是135元/箱，现在已经涨到了250元/箱。
另一头，店面也出了问题。
原本我跟房东签的是每年8%递增的房租合同，一年一签。
可从去年年底开始，房东就经常来找我抱怨，借“炸鸡油烟大，他住在楼上，身体不好受不了”的理由，暗示我搬家。
当时这个店面本就是我花了将近四万块钱转让来的，加之年初生意也不景气，我手头实在紧张。但房东才不管，多次电话问候，催促我换地方开店，今年年初甚至直接上门问我什么时候搬家。
由于房租合同是一年一签的，如果他不续签，我也没办法。
于是当时我面临的局面就是，要么去花几万块钱再去转让一个店面；要么就把店关了，不要开了。
那段时间真的是，急得不得了。
重重打击下，我对餐饮这条路产生了怀疑，甚至想着大不了直接关门不干了。
04
重重困难下寻求破局之路
但关门是不可能关门的，一家人还张嘴等着吃饭呢。越是受打击，我越是憋着一股劲，这餐饮，我还就不信我干不好了。
既然关关难过，那咱们就一关一关的过，先解决店面问题，开始找房子吧。
在租房合同到期前20天的时候，突然有一家门面房出租，但是租金比我原来租的那一间高了25%，而且这房东跟原来的房东有交情，知道我着急，谈了几次房租都谈不下来。
后来我也是被逼得急了，索性一狠心，定了下来，紧赶慢赶的装修，终于，赶在房租到期前十天，我搬了新店。总算解决了店面的问题。
（这里插个后续，我一搬走原房东就把房租加价25%出租。但是他没想到，我们这个区不再增发新的营业执照跟卫生许可证了，导致他的房子很久都没租出去。这不，前段时间特意来找我大打感情牌，想让我这边房租到期了再搬回去，我如今的店铺运营刚刚恢复正常，自然一口拒绝了。）
说回正题，房子的事是解决了，但门店客流量低，原材料价格上涨，我再按照之前那样做下去，迟早要入不敷出的。
我重新盘了一下店里经营的问题，入行之前我以为餐饮只要做好产品放到平台上直接卖就可以了，现在发现并不是这样。做外卖想要获得更多的客流量，必须对平台规则、满减活动、套餐搭配等东西了如指掌才行。
这些东西我不会呀，那不会就学呗。
说实话，我已过不惑，入行迟，学习慢，上手更难，但坚持总是有效果的。慢慢地，我根据学习到的运营干货自己钻研，各种尝试，终于把店铺做到了商圈同品类的前三，如今店铺的日客单量稳定地保持在70-90单之间。
05
抓品质、猛创新，重返商圈前三
之所以成功呢，首要保障还是原材料。
对比商圈内其他同品类商家，我用的原材料是最好的，只要获得了客流量，回头客不是问题，即使相对于周边的加盟店来说，我这个自营店在品牌上不占优势，但是原材料品质好，口味有保证，顾客是认这个的。
那你们可能要问，原材料价格不是上涨了么，我还坚持用最好的原材料，那还怎么挣钱呀？接下来我做的，才能算是我最有成就感的事。
原材料上涨，我也不能做赔本的买卖呀，那就只能提高客单价。
但是客单价上去势必导致老客户流失，我就根据学到的运营知识，开始琢磨着设计引流产品，在增加品类和产品创新上下功夫留住老客户，同时吸引新客户。主要做的就三方面：
1.增加菜单品类。
虽然我是做炸鸡的，但是在“炸”上面，我增加了不少的品种，比如炸水果、炸土豆、炸酸奶等等，再搭配满减活动，顾客除了买炸鸡还会买点其他的，这样单品成本降低了，顾客的选择也丰富了。
2.多做低价活动。
类似可乐、雪碧平时我都是卖5块钱，做活动的时候特价一块多。然后再搭配炸土豆、炸香肠等新品做1毛钱活动，这些产品的成本也不是很高，即使炸鸡变贵了，顾客还是会觉得物超所值。
3.做好产品创新。
都说“炸鸡配可乐”，但是现在网红饮品层出不穷，大家也喜欢尝试新鲜的东西，于是我没事就去研究饮品店的产品，尝试做气泡水、冻柠茶之类的搭配饮品，对这些饮品进行创新，弄一些新的花样。
从开始创新到现在，我已经开发了20-30多种的产品，能上线的有5-6种，虽说现在刚刚开始弄，但是已经可以看到利润率在慢慢回升。
正是这些努力让我得到了回报，现在感觉自己才算是真正入了餐饮这一行。
06
门店运营心得
回想起来，我这一路确实是不容易。没经验的情况下迷迷糊糊入局，前期没有花时间去好好研究和学习，导致在餐饮这条路上吃了不少苦头。
好在如今我也有意识的去主动了解餐饮行业的知识，亡羊补牢，为时未晚。
经历这些坎坷之后，作为初学者，我想给其他餐饮同行们一些个人的小经验：
第一，找代运营需谨慎，尽量让自己具备线上运营能力。
不是说没有好的代运营，只是太少了，如果一定要找，就要看好是否正规和专业。
第二，一定要多学多尝试。
在开店前，要多学习餐饮行业相关知识，可以去网上、社区看一些同行案例。
在运营的过程中也要不断充实自己，像我现在还是每天去外卖商家端里的商家社区看看其他商户遇到的问题。自己没遇到的，提前预防；而自己遇到的，也可以学习别人是怎么解决的。
困难总是有的，无论哪个行业都没有一帆风顺的事。
但我想说，真的没有什么坎儿是过不去的。
不管是人为的还是疫情这种不可控因素的影响，餐饮行业面临的考验还有很多。
坚持吧，相信会越来越好！
作者：美团团子
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何悦一