古井贡酒6年份原浆价格（古井贡酒年份原浆1979年窖）

看酒花判断白酒品质，到底是一门玄学，还是有据可依？可以用这套中国酒业协会出的中国白酒标准样，展示不同白酒的酒花状态。一、什么是酒花？摇动一瓶白酒，酒液表面形成一层泡沫，即酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。大体上，酒精度越高

看酒花判断白酒品质，到底是一门玄学，还是有据可依？可以用这套中国酒业协会出的中国白酒标准样，展示不同白酒的酒花状态。

一、什么是酒花？

摇动一瓶白酒，酒液表面形成一层泡沫，即酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。大体上，酒精度越高的酒，酒花越大，消散速度越快；酒精度越低的酒，酒花越细密，消散速度越慢。

二、酒花根据大小可做如下分类：

1、大清花：酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精度在60%~75%，以70%时最明显。

2、小清花：酒花大如绿豆，清亮透明，消失速度慢于大清花，酒精度约在50%～60%，以58%时最为明显。

3、云花：酒花大如米粒，互相重叠（可重叠二至三层），存留时间比较久，酒精度在40%～50%之间，46%时较为明显。

4、二花：又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒精度一般在15度到40度之间，在15%时最明显。

5、油花：酒花有大米四分之一大小，布满液面，是由高级脂肪酸形成的油珠，酒精度一般在5%~15%，在4%～5%时最明显。

三、白酒酿造师如何“看花摘酒”？

在我国白酒酿造技艺中，酿酒师通过“看花摘酒”来掌握白酒度数的高低。手艺好的酿酒技师，对酒精度的掌握可以控制在0.5度以内。

在蒸馏时，刚流出的白酒，酒精度较大，酒花似黄豆大小，散的很快；中间段的白酒，酒花均匀，消失较慢；后段的酒精度较低，酒花细密；当出现水花时，散的很快，有花即散，这时候就需要停止摘酒了，随后摘的就是高度酒尾，品尝酸度较高的取一些，可作为酒尾调味酒使用。

四、白酒品酒师如何“观花量度”？

“观花量度”与“看花摘酒”原理相同，是评酒员需要掌握的一项基本评酒技巧。好的评酒员，通过看酒花和口感品评，对酒精度的判断准确到0.5%以内。

他们凭借经验，总结出了一些规律：60%以上的酒，酒花大，消失得比较快；52%～56%之间的酒，酒花比较丰富，持久不散；40%左右的酒，酒花稍细，持续时间比50%左右的酒稍短一些；30%左右的酒，酒花特别细，持续时间特别短。

不同香型、不同工艺的白酒，酒花状态均有所不同。总结而言就是酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。以浓香型白酒古井贡酒年份原浆1979年窖为例，摇晃杯子可见呈现小清花，如绿豆大小，且消散速度中上，但也因为这款酒度数不同，酒液表面的张力不同，因而摇动酒瓶形成的酒花的大小、持留时间也不同，所以，酒花可以作为辨别白酒度数的一个参考。

根据酒花来判断酒质，更适合我国传统的固态法白酒。相比之下，液态法白酒的酒花不那么明显，且消散要快一些。不仅如此，随着勾调原料的丰富，增稠剂等添加剂的出现，“看花鉴酒”已经越来越难反应酒质好坏了。