正宗佛跳墙多少钱一份（一坛正宗的佛跳墙）

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”​佛跳墙，站立在中国美食界顶端的这道料理，一直以来都让人甚为好奇原因无他，只是听闻奠定了“佛跳墙”之名的那句诗，是一名秀才在品尝此菜时，被它启坛时的浓郁荤香熏得心醉神迷，故而诗兴大发，吟诵而出……​听听，这

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”

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佛跳墙，站立在中国美食界顶端的这道料理，一直以来都让人甚为好奇

原因无他，只是听闻奠定了“佛跳墙”之名的那句诗，是一名秀才在品尝此菜时，被它启坛时的浓郁荤香熏得心醉神迷，故而诗兴大发，吟诵而出……

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听听，这得是一道什么样的神仙菜肴，有着什么样的香气，才能让一名学富五车的才子都不禁感叹道：佛闻了都要跳墙过来吃！

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但这只是对其香的一个比喻命名，其实还有另外一个说法，是写实派命名的取材来源

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“佛跳墙”的原名叫做“满坛香”，也叫“福寿全”，是福州的首席名菜，相传唐朝的高僧玄荃，在去往福建少林寺传经的途中，就在福州住过一晚上，你猜怎么着？

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当时，旅店隔壁的贵官家正在以“满坛香”宴请宾客，玄荃闻到香味后，垂涎三尺，顿时便舍弃了多年的佛门修行，跳墙而入吃了个痛快，“佛跳墙”之名也因此而生

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听到这里，难道你们就不好奇，这样一道可让高僧破戒也要吃的神仙美食，到底是用什么做的？今天，我们就来研究下！

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佛跳墙到底装了啥

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制作佛跳墙的原料有十几种到几十种之多，皆取自山珍和海味，天上飞的，地上跑的，海里游的，统统都被装到一起了！

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海产类的有海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇、鱼肚、干贝、蛏子、墨鱼等，奢华到不行

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肉类的也不少，排骨、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、羊肘、鸡脯、鸭脯、鸡珍、鸭肫、鸽子、鹌鹑蛋等等，甚至还需要耗牛皮熬成的胶……

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另外还得加入杏鲍菇、冬菇、冬笋等等山间美味，听着就觉得壕无人性有没有！

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而且原料也不能随便，每一种都要经过精心的挑选，比如鲍鱼就必须得是“九头鲍鱼”，火腿也要是味道最好的金华火腿，至于鱼翅、海参等等昂贵的食材，要求还更苛刻，可谓是挑剔至极了…

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做佛跳墙有啥讲究

想要做到极致的美味，外部条件也必须严格要求

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先说制作佛跳墙的坛子吧，虽然现在用的多是在坛盖上刻着一尊佛像的宽口小坛子，但传统的佛跳墙，用的却多是绍兴酒坛，坛中的绍兴名酒，则被用来与调料融合，加入佛跳墙中，以便更好的激发食材香味

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而用来煨佛跳墙的火，也有讲究，选用的是质量好的无烟白炭，烧制的时候安静无味，温度也容易控制；因为一坛佛跳墙往往要煨上五六个小时，所以炭的用量也需要准备很多

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除了选料与火的讲究，佛跳墙在制作时的封盖上也要讲究一番，除了坛盖，它还要用到干荷叶来封口（之所以不用鲜荷叶，因为鲜荷叶苦涩，还容易破~）

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将买来的干荷叶用清水浸泡软，再取几张盖在坛口上，用绳子绕着坛口扎紧荷叶，将坛子严严实实的密封起来，直到煨制完成时才能揭开~

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这样封盖有很大的好处，首先荷叶能够将所有的味道拦在坛里，达到储香保味的目的，不让丝毫的香气流失，这也是为什么在煨制过程中几乎闻不到香味的原因

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其次，在蒸制过程中，水蒸气汇聚到荷叶上，而后顺着它的凹度流回坛子里，来来回回的，就把荷叶的清香也带到了坛中，汇入了汤汁里，等到揭盖时，荷香混合着坛中的酒香与食物的香气喷薄而出，煞是醉人

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佛跳墙的神仙做法

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佛跳墙的精髓，就在于它的“和而不同”上，它将几十种原料装在一起，经过长时间的煨制，在平衡与融合中，终汇成一坛诱人至极的浓汤~

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想做成一份这样的汤，可是相当不容易的，你想想，一坛佛跳墙，几十种原料，而每一种拎出来，都是可单独成菜的美味呀

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海味的鲜甜，肉类的浓香，山珍的清鲜……要让它们融合出共同的荤香，还要在其中保留它们各自的特色，光是听听就知道工艺有多繁琐了

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首先，需要将各种原料，按照它们的特色，泡发、清理、切片等等，再利用煎、炒、烹、炸等多种方法，将它们分别制作成菜

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然后再考虑下食材的易熟程度、食材间的味道是否容易相掺等食物特性，得出一个最美味的叠放顺序，去将它们一层层地码放进绍兴酒坛中

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之后，再往里加入熬好的高汤和绍兴酒，让汤、酒、菜汇聚到一起，用泡好的荷叶将坛口密封，置于无烟炭上加热煮沸，再文火煨上十多个小时……

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如此这般，才能在保留每种食材特色的前提下，煨出一坛真正的人间美味来

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值得一提的是，佛跳墙里与绍兴酒一同加入的高汤也是其精华所在，是用筒骨、鸡骨、鸭骨等物，熬上数个小时才能完成的醇厚汤汁…

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听到这里你便知道了，佛跳墙真的是一道非常费时的菜肴，因为食材众多，在将各种食材单独处理时，就要耗费不少功夫，高汤的熬制也要时间，最后入坛后的煨制同样要时间……

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一坛佛跳墙，从食材到手，到煨制完成，起码就要用上好几天了，这还不算收集食材的时间呢，要知道其中一些食材，在古时获取条件可是很难的！

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坛启佛闻跳墙来

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时间往往是美味的调味剂，越是耗时的料理，越是容易征服味蕾，这点，当佛跳墙开坛之时，你便会深以为然了

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将坛口的荷叶略微揭开些，你便能闻到那令佛祖都抗拒不了的扑鼻浓香了，可谓是山珍海味之香，皆在此时送入心间

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各种食材由内而外挥发出来的香气，在酒香的混合协调下，就仿佛一瓶上好的香水，前中后调皆醉人

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而等你将荷叶彻底拿开，见到那色黄动人的荤香浓汤，才是情不自禁吞咽口水的时候

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只要一口，就能让你找不到形容它的词语，不管是浓而不腻，柔润温和，还是香飘四座，口味无穷，那味中有味的滋味，非是亲身体会，确实难以想象…

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佛跳墙的奢华与讲究，注定了品尝者往往非富即贵，不过吃货的心中不甘，自是不愿只能闻香而馋

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于是后来，便有人发明了较为平民版的佛跳墙，用料从几十种减到了十几种，制作时也没有那样讲究了，相对来说，更适合现代人食用

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味道虽然比不上最正宗的佛跳墙那般的神仙美味，但也是难得的人间美食，加上价格的相对亲民，许多眼馋已久的吃货，也终于有了一尝为快的机会

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不过，我还是很好奇

能让清心寡欲的高僧瞬间沦陷的美味

究竟是个什么样的神仙味道？

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END

文/京宛

图/网络配图，仅作分享