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可可粉是从可可树结出的豆芙（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分为天然粉和碱化粉，按产地分为西非可可粉、印尼可可粉等。今天我们来看一下天然可可粉和碱化可可粉的区别。
1. 生产工艺不同
天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，未添加任何化学添加剂，属于纯天然健康食品。而碱化可可粉在生产过程中加入了碱。
2. 感官指标不同
碱化可可粉的颜色比天然可可粉的颜色更深
纯正天然可可粉外观颜色呈棕黄色至浅棕色，碱化可可粉颜色更深，呈棕红色至棕黑色，如果颜色过深的话可能是添加了食用色素；天然可可粉散发的是可可清香，正常碱化粉的香味要更浓一些。
3.理化指标不同
天然可可粉与碱化可可粉理化指标上的区别主要在于灰分含量和PH值不同。
纯正的天然可可粉呈酸性，所以在用途方面受到了限制，一般只是用来制作固体的食品。而碱性可可粉由于添加了食用碱，所以在溶解度方面会更好一些，用途则相应的更加广泛，液体制品（如牛奶、饮料等）通常都使用碱性可可粉。
状态：好的可可粉比较细腻，不会有结块现象。颜色呈浅棕色或棕红色，如果颜色特别深的话，可能是添加了食用色素的缘故（可可黑粉除外）。
气味：品质较差的可可粉会闻到焦味或特别浓的香气，这可能是添加了香精的缘故。品质好的可可粉以淡雅清香为佳。
脂肪含量：最后可以将可可粉放在掌心搓，如果掌心干爽，则说明脂肪含量较低，如果有明显的油腻感则说明脂肪含量较高。可可粉可用于咖啡、巧克力、冰淇淋、糖果、饮料和糕点的生产。不同产品对可可粉脂肪含量要求不同，如可可拿铁注一般选用低脂可可粉。
张龙远