发酵粉蒸馒头用放碱吗(纯碱馒头怎么蒸才蓬松)

做好一锅纯碱面碱面馒头先要解决好以下问题，方能做出香甜可口蓬松筋道的馒头。

如何兑好碱

真心的说兑碱没有定量的标准，它受老面的多少、发酵时间的长短、用水量不多少而制约，但一般用老面1/5，发酵在6个小时以上，发酵到1倍大以上的，可兑4克到5克，这不是标准只是实际经验谈。如要定量可以取定量的面、定量的老面、定量的发酵标准，多试几次兑碱量，以后就拿上述的标准来做，成功率很高。

醒发面的标准是什么

碱面馒头好吃醒发是基础。那么什么情况为至醒发好了呢？一般要求是发酵好后是原来面团的1到2倍，并伴有酸香味，内部成均匀的网络。

馒头塌陷的原因及解决的办法

一是可换成竹蒸笼，或用竹笼盖，如果都没有可给锅盖内加一层沙布，这些措施可有力解决蒸汽水的滴落。

二是发面兑碱少而产生，一般酸碱中和后不仅可解决酸味的问题，还可增加气体产生，使馒头便加膨胀松软。

三是蒸汽不充足，这个问题如果解决好了，前期的一些影响馒头膨胀的问是多少可以弥补些。想想看馒头铺为什么很少几乎不出现类似的问题呢，这个道理是馒头在蒸制的前五六分钟都在膨胀，蒸汽充足可迅速把筋力即馒头的骨架熟化既定型，不致于骨架即筋力支承力不足，而出现收缩而成‘鬼’馒头。家庭蒸馒头可在醒发好开水上笼，特别是前五六分钟一定用大火蒸，等馒头膨胀定型完成后转中小火进行熟

四是蒸馒头所用面粉筋力不够，我们都知道蒸馒头大都用中筋粉，面粉中的筋力在说明书中用蛋白质含量来标注。家庭蒸特别是在农家大都用自磨面粉，虽然无任何添加剂，但因为馒头发酵后里边充满气体，需要筋力来支承空间，如筋力不够则无法有效承馒头里的气体，而在蒸熟后迅速收缩，从而就出现了所谓的‘鬼’捏。象馒头铺就很少出现呢，原因是用中筋面粉再兑了些高筋面粉，有效增了蛋白质含量，也就是增加了骨架，这样就可弥补馒头筋力小的问题。

五是揉馒头没揉成光滑细腻，面与水的结合才能产生筋力，结合的越紧密筋力越多。这就说明了要想馒头不被‘鬼’捏，要水和面紧密结合，而紧密结合只靠水与面自行去结合远远支承不了，这就需要外力即揉面，要把面揉。

六是做好的馒头醒发过度，这主要是说馒头做好后，要进行醒发，把筋力充分舒展开，以便能支承起更多空间，让酵母菌产生的气体有地方，不致于外泄。如果醒发过度，酵母菌产生的气体过多，又翻过来更多空间，从而拉动筋力使其支承力缩小。蒸熟后自然有泄气的馒头，恰似‘鬼’捏。解决的方法是醒发到位就好，这个到位既是醒发标准‘馒头微变大、皮松软、有点粘手’。

七是馒头没蒸熟，这个问题很好理解，熟的馒头先是酥的才是其它，而不熟先粘的其就谈不上。是筋力就没固定住，后果自然是迅速收缩，筋力支承是无能为力，就出现‘鬼’捏了。一般稍大的馒头蒸汽出来20分钟，稍小点也要蒸15分钟。

八是冷热温差大产生热胀冷缩，这主要是说在卸馒头时瞬间出现的，原因剖析，卸馒头时锅里的温度在100度上下，而室温有时才在20度左右，温度急剧变化使其热胀冷缩而出现‘鬼’捏。一般都认为馒头蒸熟后关火虚蒸一会，使其温度差减小，但我们认为这样恰似撤东墙补西墙，就是虽然温度差有所缩小，但还远远阻挡不了热胀冷缩，还带来新问题，汽滤水滴在馒头上。解决温度差唯一的方法是，馒头蒸熟时间到后不要关火，直接卸下来，一切问题都解决了。这样是我们多年研究得出不同其它的解决方案之一。

九是馒头摆在蒸片上要留有充足的间隙，如不够此处蒸汽透不过，开锅后也是塌陷的原因。

怎样做才筋道并没有黄点

这个问题就说到了揉面。应该怎么揉呢才能做到外表光滑内部细腻，第一次揉的手感有点劲后稍醒十多分钟，再进行第二次揉，如此反复三次既可，不出黄点的原因经过三次揉就可把碱一揉勻，但前提是把碱成碱水。

做好老酵碱面馒头的详细步骤

我们取其题目的语蓬松的一锅好馒头来回答。是的年销售一个亿的馒头企业也是这么做的。而悟空问答的本意也是传授知识分享知识。

一、取老面为用面量的1/5的量，撕成碎块泡在温水中，漂浮糊化为好了。取用面量0.5%的酵母也泡在放了白糖的温水中，漂浮在水上用时15分钟左右既为激活了。

二、把酵母水倒入老面糊中，而后分次倒入面粉中搅拌均匀，再揉成面。

三、这时就开始揉面，先揉上劲，稍醒十多分钟，接着再揉，如此反复三次就可揉好。也可用揉面机来压面，要反复压近20次就可达到外表光滑内部细腻。

四、醒发面及兑碱，把揉好的面团盖好盖放在25度的室温中醒发，一般情况下有不到两小时的效果远远超过纯老面。

兑碱一，把所用纯碱倒入5倍碱面量的水中，搅拌均匀。

兑碱二，把碱水撒在醒发好的面团上，把面团从四周拢起，把碱水吸完，接下来就要揉面，，这次揉面的要求是把碱揉勻既可。

五、碱兑好后就可制作馒头了。馒头全做好后，摆好在醒发的笼屈或蒸片上，要留有足够的间隙。

一般醒发的时间大的在15分钟到半小时，唯一可判断的标准是明显增大，手压迅速弹起。

六、开水还是凉水上锅蒸多长时间。醒发达到标准后开水蒸，蒸汽出来后蒸20分钟左右。还要不要虚蒸既关火后再开锅？前提是醒发时达到标准了，蒸后不需虚蒸，时间到后不关火就可卸下来。

本文主要做教学示范，大量的蒸馒头可按倍数扩大，方法相同，但一次蒸十几笼需要锅炉蒸汽。

感谢题主的提问：

蒸馒头放酵母就可以，不用放泡打粉，泡打粉是含铝化合物，对身体有伤害。放碱面有两种情况：

一种是面发过头了，有酸味，可加入碱面中和一下；

另一种是，面发的正好，就不用加碱面了，是化学东西，对身体不好，也影响馒头的鲜味。

不知我的回答您是否满意。

发酵粉蒸馍要放碱面吗？用发酵粉蒸馍是不需要放碱面的。用面头做馒头必须用碱面，否则蒸出来的馒头发酸。今天既然看到这个问题，小惠的生活有必要说说关于蒸馍用不用放碱这件事吧！

我是河南人，馍，也是我们本地的叫法，大家一般都称之为馒头。每天基本上都和馒头打交道，而且每天都在蒸馍，现在用的发酵粉，一点碱面不用加，况且厨房用品根本没有买过食用碱。做馒头发面一般来讲就是两种做法，第一种是用酵角直发，蒸馒头剩下的面可以当老面，也就是面头，老面肥。第二种就是用发酵粉，今天重点说一下我自己蒸馒头的亲身体会，供大家参考！

蒸馒头发面的第一种做法

第一次做馒头，取适量老酵用水泡软加面粉搅成稀糊糊让其发酵。这个酵子是用粬做成的，有经验的上岁数的老人会做，和现在用的发酵粉有异曲同工之妙。当上面布满密集的气泡就可以和面了，我们称之为“面角”、“酵角”，也就是最初的引子。搅好面角是蒸馒头的第一步。取适量的面粉，将面角倒入和面，软面饺子硬面馍，蒸馒头和的面比饺子要硬一点。如果经常蒸馒头，每次都剩下一点供下次用，留下来的面就是面头，俗称老面，老面肥。老面是经由“酵角”的引子留下来的，用老面做馒头必须加食用碱中和酸碱度。（上图碗中放的就是老面）

用老面发酵好的面，扒开之后用鼻子嗅一下酸味较大，取适量食用碱，用温水化开，倒入面团里揉匀。碱的用量根据面团的多少添加，家庭做一般一锅馍三四斤面左右，根据面团发的大小程度，大概用三根手指捏一小捏即可。像我们蒸馒头一次用面粉十五斤左右，食用碱的量也是根据面团发的大小程度添加大概15一20克左右。碱大了做出的馒头发黄，碱小了馒头发酸，对于没有经验的人来说还是有些麻烦的。

蒸馒头发面的第二种做法

蒸馒头发面第二种做法就相对简单多了，和面的时候知道加发酵粉就行，没有什么技术含量。说是这样说，对于新手来说恐怕还是心有顾虑。做馒头时发酵粉到底放多少？这应该是新手感到最困扰的事。一斤面粉的量用发酵粉2一3克左右，发面用的水不超过35度。夏天适当的水温低一点，冬天本身环境温度低，应该注意面团保温，和好的面放到温暖一点的地方较好。比如现在的气温白天十三四度左右，发酵粉可以在原来的用量基础上稍微多加点，水温只要不烫手就行。

馒头的制作方法大致分两种

第一种是将面团经过搓揉至光滑下剂，将面揉至成馒头形状（上图右前方两个），市面上卖的馒头就是这个样子。做这样的馒头比较吃力，手工馒头都是一个个揉制而成的，做好的馒头揭开外皮，里边都是一层一层的，麦香味浓，筋软好吃。

第二种做法较为简单，将面搓成长条，按照距离，用刀一个个剁，我们称之为刀切馒头，一般家庭自己吃都选择这种做法。逢年过节做馒头，才一个个做成馒头。

制作馒头注意事项：

一：无论选择哪种方法制作馒头，和面的时候应根据季节变化选择不同的水温。

二：用老面发好的面团食用碱的用量一定要掌握好。可以用烧、闻、看等方法熟练掌握实战经验。

三：发好的面团一定要多揉，多下力，这样做出来的馒头才筋软有嚼劲。

四：做好的馒头必须有二次饧发过程，当馒头呈饱满状态时上笼用武火蒸制。

总结：馒头制作的方法有两种，一种是用俗称老面接的面做馒头需要添加食用碱。另一种直接用发酵粉和面做馒头，方法简便，无需加食用碱。大家可以根据自己的喜好选取做馒头发面的方法。

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尽管题主的提问有两个错字(蒸馒头的“丞”字、食用碱的“喊”字)，按理有错别字的提问是很难审核通过的。既然通过了，可不可以说，这个提问有立意，有实用价值。

也是啊，蒸制老面馒头，离不开碱性物质对面团的中和作用。只要面团酸碱度达到平衡上，才不会改变食品的口味，反而会增加香醇可口的味道。这就需要用到碱性的物质，比如食用碱(也叫纯碱)、食用小苏打。蒸馒头食用碱和小苏打可以混合使用。这是由两者自身特性而决定的:

小苏打与食用碱相同与不同点

①食用小苏打

食用小苏打是一种化学物质，其化学术语是碳酸氢钠。小苏打虽是碱性物质，但它在温水融化或受热状况下，会与面团中的酸性物质发生中和反应，起到平衡酸度的作用，同时释放出二氧化碳气体，对食品还有膨松的作用。它食品添加剂多是用于烘焙，也用于油炸食品。

小苏打是泡打粉、发酵粉的主要成分，也可用来直接单独发酵面团，只是在面团中释放的气体并不丰富，发面速度慢且会破坏面团的维生素，降低面食的营养成分，更重要的是碱味大，人们不习惯用。

②食用碱

食用碱即碳酸钠，它也是添品添加。本身沒有营养成分，但在食品烹调中作用不可小觑。特别是用老面发酵蒸馒头等，还非用它不可。当它用温水溶化，即食用碱的水溶液是电解液，它可以是食品原料中的蛋白质分子吸水性增强，加快原料的涨发速度。同时与发面中产生的酸性物质友生中和作用，达到酸碱度的基本均衡，增加面食品的筋道。

食用碱与小苏打混合使用效果更佳

①使用方法:小苏打有膨化的作用，在与食用碱的使用是辅助作用，因为过于蓬松，会改变会品的口味。一般来说，食用碱与小苏打所用的比例为3:1，一斤发面加碱(食用碱和小苏打混合物)4.5——6.5克(4.5克为冬季最大用量，6.5克为夏季最大用量)。

②独特效果:食用碱沒有发酵的能力，作用慢，口感不会改变;小苏打有发酵作用，使食品变得蓬松。两者互补，会使老面食品味香、色、形正，蒸馒头把握好食用碱和小苏打的用量，也会得到同样的效果。

结语

不过，在使用上也有讲究，食用碱可以单独用，也可以与小苏打混合使用，但小苏打在蒸、烤食品时不宜单独使用。否则会大大改变食品的口感和形体表现。若小苏打单独使用，最好用于油条、油饼等油炸类食品。

加碱面的好。小苏打在水中分解后会呈现弱碱性，制作馒头的时候，会有很多人放小苏打作为膨松剂。不过小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过后会使成品残有碱味。

食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团加入食用碱的话会使其快速发胀，软化纤维，还能除去发面团中的酸味，可是使馒头变得更香甜，更加松软。所以应该用食用碱来蒸馒头。

另外现在做馒头已经很少用碱面或者小苏打了，都用酵母粉，在产生大量酵母菌的作用下，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性。

拓展资料

有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。