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做好一锅纯碱面碱面馒头先要解决好以下问题,方能做出香甜可口蓬松筋道的馒头。
如何兑好碱
真心的说兑碱没有定量的标准,它受老面的多少、发酵时间的长短、用水量不多少而制约,但一般用老面1/5,发酵在6个小时以上,发酵到1倍大以上的,可兑4克到5克,这不是标准只是实际经验谈。如要定量可以取定量的面、定量的老面、定量的发酵标准,多试几次兑碱量,以后就拿上述的标准来做,成功率很高。
醒发面的标准是什么
碱面馒头好吃醒发是基础。那么什么情况为至醒发好了呢?一般要求是发酵好后是原来面团的1到2倍,并伴有酸香味,内部成均匀的网络。
馒头塌陷的原因及解决的办法
一是可换成竹蒸笼,或用竹笼盖,如果都没有可给锅盖内加一层沙布,这些措施可有力解决蒸汽水的滴落。
二是发面兑碱少而产生,一般酸碱中和后不仅可解决酸味的问题,还可增加气体产生,使馒头便加膨胀松软。
三是蒸汽不充足,这个问题如果解决好了,前期的一些影响馒头膨胀的问是多少可以弥补些。想想看馒头铺为什么很少几乎不出现类似的问题呢,这个道理是馒头在蒸制的前五六分钟都在膨胀,蒸汽充足可迅速把筋力即馒头的骨架熟化既定型,不致于骨架即筋力支承力不足,而出现收缩而成‘鬼’馒头。家庭蒸馒头可在醒发好开水上笼,特别是前五六分钟一定用大火蒸,等馒头膨胀定型完成后转中小火进行熟
四是蒸馒头所用面粉筋力不够,我们都知道蒸馒头大都用中筋粉,面粉中的筋力在说明书中用蛋白质含量来标注。家庭蒸特别是在农家大都用自磨面粉,虽然无任何添加剂,但因为馒头发酵后里边充满气体,需要筋力来支承空间,如筋力不够则无法有效承馒头里的气体,而在蒸熟后迅速收缩,从而就出现了所谓的‘鬼’捏。象馒头铺就很少出现呢,原因是用中筋面粉再兑了些高筋面粉,有效增了蛋白质含量,也就是增加了骨架,这样就可弥补馒头筋力小的问题。
五是揉馒头没揉成光滑细腻,面与水的结合才能产生筋力,结合的越紧密筋力越多。这就说明了要想馒头不被‘鬼’捏,要水和面紧密结合,而紧密结合只靠水与面自行去结合远远支承不了,这就需要外力即揉面,要把面揉。
六是做好的馒头醒发过度,这主要是说馒头做好后,要进行醒发,把筋力充分舒展开,以便能支承起更多空间,让酵母菌产生的气体有地方,不致于外泄。如果醒发过度,酵母菌产生的气体过多,又翻过来更多空间,从而拉动筋力使其支承力缩小。蒸熟后自然有泄气的馒头,恰似‘鬼’捏。解决的方法是醒发到位就好,这个到位既是醒发标准‘馒头微变大、皮松软、有点粘手’。
七是馒头没蒸熟,这个问题很好理解,熟的馒头先是酥的才是其它,而不熟先粘的其就谈不上。是筋力就没固定住,后果自然是迅速收缩,筋力支承是无能为力,就出现‘鬼’捏了。一般稍大的馒头蒸汽出来20分钟,稍小点也要蒸15分钟。
八是冷热温差大产生热胀冷缩,这主要是说在卸馒头时瞬间出现的,原因剖析,卸馒头时锅里的温度在100度上下,而室温有时才在20度左右,温度急剧变化使其热胀冷缩而出现‘鬼’捏。一般都认为馒头蒸熟后关火虚蒸一会,使其温度差减小,但我们认为这样恰似撤东墙补西墙,就是虽然温度差有所缩小,但还远远阻挡不了热胀冷缩,还带来新问题,汽滤水滴在馒头上。解决温度差唯一的方法是,馒头蒸熟时间到后不要关火,直接卸下来,一切问题都解决了。这样是我们多年研究得出不同其它的解决方案之一。
九是馒头摆在蒸片上要留有充足的间隙,如不够此处蒸汽透不过,开锅后也是塌陷的原因。
怎样做才筋道并没有黄点
这个问题就说到了揉面。应该怎么揉呢才能做到外表光滑内部细腻,第一次揉的手感有点劲后稍醒十多分钟,再进行第二次揉,如此反复三次既可,不出黄点的原因经过三次揉就可把碱一揉勻,但前提是把碱成碱水。
做好老酵碱面馒头的详细步骤
我们取其题目的语蓬松的一锅好馒头来回答。是的年销售一个亿的馒头企业也是这么做的。而悟空问答的本意也是传授知识分享知识。
一、取老面为用面量的1/5的量,撕成碎块泡在温水中,漂浮糊化为好了。取用面量0.5%的酵母也泡在放了白糖的温水中,漂浮在水上用时15分钟左右既为激活了。
二、把酵母水倒入老面糊中,而后分次倒入面粉中搅拌均匀,再揉成面。
三、这时就开始揉面,先揉上劲,稍醒十多分钟,接着再揉,如此反复三次就可揉好。也可用揉面机来压面,要反复压近20次就可达到外表光滑内部细腻。
四、醒发面及兑碱,把揉好的面团盖好盖放在25度的室温中醒发,一般情况下有不到两小时的效果远远超过纯老面。
兑碱一,把所用纯碱倒入5倍碱面量的水中,搅拌均匀。
兑碱二,把碱水撒在醒发好的面团上,把面团从四周拢起,把碱水吸完,接下来就要揉面,,这次揉面的要求是把碱揉勻既可。
五、碱兑好后就可制作馒头了。馒头全做好后,摆好在醒发的笼屈或蒸片上,要留有足够的间隙。
一般醒发的时间大的在15分钟到半小时,唯一可判断的标准是明显增大,手压迅速弹起。
六、开水还是凉水上锅蒸多长时间。醒发达到标准后开水蒸,蒸汽出来后蒸20分钟左右。还要不要虚蒸既关火后再开锅?前提是醒发时达到标准了,蒸后不需虚蒸,时间到后不关火就可卸下来。
本文主要做教学示范,大量的蒸馒头可按倍数扩大,方法相同,但一次蒸十几笼需要锅炉蒸汽。
感谢题主的提问:
蒸馒头放酵母就可以,不用放泡打粉,泡打粉是含铝化合物,对身体有伤害。放碱面有两种情况:
一种是面发过头了,有酸味,可加入碱面中和一下;
另一种是,面发的正好,就不用加碱面了,是化学东西,对身体不好,也影响馒头的鲜味。
不知我的回答您是否满意。
发酵粉蒸馍要放碱面吗?用发酵粉蒸馍是不需要放碱面的。用面头做馒头必须用碱面,否则蒸出来的馒头发酸。今天既然看到这个问题,小惠的生活有必要说说关于蒸馍用不用放碱这件事吧!
我是河南人,馍,也是我们本地的叫法,大家一般都称之为馒头。每天基本上都和馒头打交道,而且每天都在蒸馍,现在用的发酵粉,一点碱面不用加,况且厨房用品根本没有买过食用碱。做馒头发面一般来讲就是两种做法,第一种是用酵角直发,蒸馒头剩下的面可以当老面,也就是面头,老面肥。第二种就是用发酵粉,今天重点说一下我自己蒸馒头的亲身体会,供大家参考!
蒸馒头发面的第一种做法第一次做馒头,取适量老酵用水泡软加面粉搅成稀糊糊让其发酵。这个酵子是用粬做成的,有经验的上岁数的老人会做,和现在用的发酵粉有异曲同工之妙。当上面布满密集的气泡就可以和面了,我们称之为“面角”、“酵角”,也就是最初的引子。搅好面角是蒸馒头的第一步。取适量的面粉,将面角倒入和面,软面饺子硬面馍,蒸馒头和的面比饺子要硬一点。如果经常蒸馒头,每次都剩下一点供下次用,留下来的面就是面头,俗称老面,老面肥。老面是经由“酵角”的引子留下来的,用老面做馒头必须加食用碱中和酸碱度。(上图碗中放的就是老面)
用老面发酵好的面,扒开之后用鼻子嗅一下酸味较大,取适量食用碱,用温水化开,倒入面团里揉匀。碱的用量根据面团的多少添加,家庭做一般一锅馍三四斤面左右,根据面团发的大小程度,大概用三根手指捏一小捏即可。像我们蒸馒头一次用面粉十五斤左右,食用碱的量也是根据面团发的大小程度添加大概15一20克左右。碱大了做出的馒头发黄,碱小了馒头发酸,对于没有经验的人来说还是有些麻烦的。
蒸馒头发面的第二种做法蒸馒头发面第二种做法就相对简单多了,和面的时候知道加发酵粉就行,没有什么技术含量。说是这样说,对于新手来说恐怕还是心有顾虑。做馒头时发酵粉到底放多少?这应该是新手感到最困扰的事。一斤面粉的量用发酵粉2一3克左右,发面用的水不超过35度。夏天适当的水温低一点,冬天本身环境温度低,应该注意面团保温,和好的面放到温暖一点的地方较好。比如现在的气温白天十三四度左右,发酵粉可以在原来的用量基础上稍微多加点,水温只要不烫手就行。
馒头的制作方法大致分两种第一种是将面团经过搓揉至光滑下剂,将面揉至成馒头形状(上图右前方两个),市面上卖的馒头就是这个样子。做这样的馒头比较吃力,手工馒头都是一个个揉制而成的,做好的馒头揭开外皮,里边都是一层一层的,麦香味浓,筋软好吃。
第二种做法较为简单,将面搓成长条,按照距离,用刀一个个剁,我们称之为刀切馒头,一般家庭自己吃都选择这种做法。逢年过节做馒头,才一个个做成馒头。
制作馒头注意事项:一:无论选择哪种方法制作馒头,和面的时候应根据季节变化选择不同的水温。
二:用老面发好的面团食用碱的用量一定要掌握好。可以用烧、闻、看等方法熟练掌握实战经验。
三:发好的面团一定要多揉,多下力,这样做出来的馒头才筋软有嚼劲。
四:做好的馒头必须有二次饧发过程,当馒头呈饱满状态时上笼用武火蒸制。
总结:馒头制作的方法有两种,一种是用俗称老面接的面做馒头需要添加食用碱。另一种直接用发酵粉和面做馒头,方法简便,无需加食用碱。大家可以根据自己的喜好选取做馒头发面的方法。
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尽管题主的提问有两个错字(蒸馒头的“丞”字、食用碱的“喊”字),按理有错别字的提问是很难审核通过的。既然通过了,可不可以说,这个提问有立意,有实用价值。
也是啊,蒸制老面馒头,离不开碱性物质对面团的中和作用。只要面团酸碱度达到平衡上,才不会改变食品的口味,反而会增加香醇可口的味道。这就需要用到碱性的物质,比如食用碱(也叫纯碱)、食用小苏打。蒸馒头食用碱和小苏打可以混合使用。这是由两者自身特性而决定的:
小苏打与食用碱相同与不同点①食用小苏打
食用小苏打是一种化学物质,其化学术语是碳酸氢钠。小苏打虽是碱性物质,但它在温水融化或受热状况下,会与面团中的酸性物质发生中和反应,起到平衡酸度的作用,同时释放出二氧化碳气体,对食品还有膨松的作用。它食品添加剂多是用于烘焙,也用于油炸食品。
小苏打是泡打粉、发酵粉的主要成分,也可用来直接单独发酵面团,只是在面团中释放的气体并不丰富,发面速度慢且会破坏面团的维生素,降低面食的营养成分,更重要的是碱味大,人们不习惯用。
②食用碱
食用碱即碳酸钠,它也是添品添加。本身沒有营养成分,但在食品烹调中作用不可小觑。特别是用老面发酵蒸馒头等,还非用它不可。当它用温水溶化,即食用碱的水溶液是电解液,它可以是食品原料中的蛋白质分子吸水性增强,加快原料的涨发速度。同时与发面中产生的酸性物质友生中和作用,达到酸碱度的基本均衡,增加面食品的筋道。
食用碱与小苏打混合使用效果更佳①使用方法:小苏打有膨化的作用,在与食用碱的使用是辅助作用,因为过于蓬松,会改变会品的口味。一般来说,食用碱与小苏打所用的比例为3:1,一斤发面加碱(食用碱和小苏打混合物)4.5——6.5克(4.5克为冬季最大用量,6.5克为夏季最大用量)。
②独特效果:食用碱沒有发酵的能力,作用慢,口感不会改变;小苏打有发酵作用,使食品变得蓬松。两者互补,会使老面食品味香、色、形正,蒸馒头把握好食用碱和小苏打的用量,也会得到同样的效果。
结语
不过,在使用上也有讲究,食用碱可以单独用,也可以与小苏打混合使用,但小苏打在蒸、烤食品时不宜单独使用。否则会大大改变食品的口感和形体表现。若小苏打单独使用,最好用于油条、油饼等油炸类食品。
加碱面的好。小苏打在水中分解后会呈现弱碱性,制作馒头的时候,会有很多人放小苏打作为膨松剂。不过小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠,碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过后会使成品残有碱味。
食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂,发面团加入食用碱的话会使其快速发胀,软化纤维,还能除去发面团中的酸味,可是使馒头变得更香甜,更加松软。所以应该用食用碱来蒸馒头。
另外现在做馒头已经很少用碱面或者小苏打了,都用酵母粉,在产生大量酵母菌的作用下,释放出水份,热量,及少量氧气和多量的二氧化碳气体,由于面团有筋度,产生了韧性。
拓展资料
有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠),小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以,小苏打在有些地方也被称作食用碱(粉末状)。小苏打呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水。
在大批量生产馒头、油条等食品时,常把苏打粉融水拌入面中,热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸气溢出,可致食品更加蓬松,碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。
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