炭步芋头价格（老板2万月薪挖来的厨师长设计的换季主推菜品16款）

已有十三万餐饮人在这里免费学习交流仔姜焖烧鹅批量预制：1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制

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仔姜焖烧鹅

批量预制：

1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。

2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段500克、仔姜片400克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段400克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。

走菜流程：

取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌。

特点：

鹅肉鲜嫩，仔姜香味浓郁。

制作关键：

高汤要一次加足，保证收干汁水的同时肉质正好成熟，中途不要添汤，否则香味不浓郁。

自调煲仔酱：

净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成

姜爆嫩水鸭

原料：

土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。

调料：

山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

做法：

1、将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。

2、热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。

3、锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。

私房干锅兔

原料：仔兔块400克 小青椒节80克 小米辣节50克 芹菜节30克 洋葱块30克 青笋条30克 鲜花椒、大蒜、豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

锅里放油烧热，先下仔兔块炒干水分，再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香，稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀，最后淋香油和花椒油便可装盘。

炭烤麻得跳

这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸，“嗞嗞啦啦”的声音四起，阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来，令人食欲大开，其最大特点就是“麻得让人跳脚”，花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝，客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动，但还是吸溜吸溜地停不下来。

走菜流程：

1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生；土豆条150克入六成热油中浸炸至金黄色，捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克入热宽油内小火滑熟，油温不可过高，否则牛蛙容易粘连在一起。

3、净锅内加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味，加自制牛骨汤1000克大火烧沸，放入牛蛙块，调鸡精8克、味精5克，稍加热后迅速起锅，浇在炭烤炉上。

4、锅入底油大火加热至七成，入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，点火即可上桌。

香锅老豆腐

主料：老豆腐、猪五花肉

辅料：

干辣椒节、小米椒节、蒜苗

调料：

化猪油、鲜汤、盐、酱油

做法：

1、老豆腐切成片后，入高压锅里压10分钟才取出。

2、净锅放化猪油，下干辣椒节、小米椒节和猪五花肉片炒香后，掺适量的鲜汤并放入老豆腐，加入盐、酱油调好味后，改小火煨20分钟，撒蒜苗段，起锅便装在烧热的石锅内，即成。

香辣牛脆肠

制作：

1.把牛脆肠治净，放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后，捞出来切成小节；另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。

2.锅里放熟菜油烧至五成热时，下牛脆肠滑油，捞出来沥油。

3.等油温升至七成热时，下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。

4.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后，再放入干锅酱炒匀，随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒，加盐、味精、胡椒粉和香油调味，起锅装盘后，撒香菜和香葱节点缀。

辣子蛙丁

这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的，味道香辣，口感外脆内嫩。

制作：

1.牛蛙治净斩成丁，加盐、料酒拌匀稍码味，再加干生粉拌匀，随后放入七成热的油锅，炸至外表金黄酥脆待用。

2.土豆去皮后切成丁，放入六成热的油锅炸至金黄酥脆且内熟时，倒出来沥油。

3.锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒，其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味，起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻，即成。

炝锅粉蒸鱼

制作：

1.把蒸肉米粉纳盆，加入姜末、椒麻料、郫县豆瓣酱、糖色、味精和鲜汤一起调匀，待水分被米粉等完全吸收后，送入保鲜柜里存放。

2.把江团宰杀治净后，斩成块纳盆，加胡椒粉、料酒、盐、姜块和葱结码味5分钟，再拣出鱼块并用清水冲洗净。

3.把鱼块用干净的纱布搌干水，纳盆后再放入调好的米粉和青豆，上笼蒸熟后，取出来装盘。

4.净锅里入油烧热，先下蒜泥炒香，掺入鲜汤、野山椒水和白醋便调成酸辣味，再加水豆粉勾成二流芡，起锅浇在蒸好的鱼上面，最后把用滚油炝香的干辣椒节和花椒油浇上面，即成。

肠粉包无骨鱼

制作：冯伟杰

将鱼肉剔下切段，腌制入味后与虫草花、韭黄、腊肠等一同包入肠粉中，菜点结合，可食性更强，客人品尝时也更加方便，成菜软嫩鲜美，豉香浓郁，口感超棒。

制作流程

1.鲫鱼1条（重约800克）治净后，片下脊背与腹部的鱼肉，改刀成长约4厘米、筷子粗细的条，纳盆后加适量盐、味精抓匀腌制5分钟。

2.猪肠粉（将用米浆蒸出的粉皮卷成长条形即可，因形状像猪肠而得名）100克、韭黄40克分别切成4厘米长的段，腊肠30克切成4厘米长的细丝，虫草花50克提前泡透。

3.小碗内下入豉汁50克，加青红椒粒各15克搅拌均匀待用。

4.取一小段肠粉展开、平铺于案板，在一侧放入鱼肉条1根、腊肠丝2根、韭黄段2根、虫草花1根，卷起包好，每份菜大约需要20个肠粉鱼肉包。

5.将除去净肉的鱼身平铺入盘中，淋入提前调好的豉汁55克，入蒸箱蒸3分钟，取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两侧，表面淋豉汁25克，放入蒸箱继续蒸3分钟，取出点缀汆熟的菜心4棵，撒入葱花，上桌即成。

制作图示：

1.鱼肉改刀成条，加盐、味精抓匀腌制5分钟。

2.肠粉切段，在案板上平铺展开。

3.将鱼肉条、腊肠丝、韭黄段、虫草花摆入一侧。

4.卷起包紧制成肠粉鱼肉包，每份菜需要20个。

豉汁：

1.排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、豆瓣酱、阳江豆豉各1千克下入盆中搅拌均匀。

2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥干。

3.锅入底油烧至四成热，下入炸过的蒜蓉、干葱粒、姜米翻炒出香，然后将拌匀的豆豉酱下入锅中，慢火炒香，冲入酱汤1千克（鱼骨下锅煎香，冲入开水，加入鲜虾一同熬成鲜味十足的底汤，再下生抽、美极鲜味汁调味，制成颜色深红、口味略咸的酱汤，打渣即成）稍作稀释，可加少许盐、味精、鸡粉补味，烧开后继续熬5分钟至出香，关火晾凉即成。

椰汁炭芋煮腊味

制作人：

利永周

炭步芋头产于广州花都区炭步镇文岗村，曾为朝廷贡品，松化可口、香气扑鼻。真正的炭步芋头淀粉含量极高、水分特少，因此放入清水中能漂起来，这也正是辨别真假“炭芋”的方法之一。此菜选用炭步芋头搭配腊肉丁一同煮制，成菜质地微稠、口味醇香，是广东人特别喜爱的一道传统旺菜。

制作流程：

1.自制腊肉、腊肠蒸熟后切成小方块。锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠丁煸炒出油，捞出备用。

2.炭步芋头去皮改成小方块，入四成热油炸至表皮变硬，捞出沥油待用。

3.砂锅内加入高汤500克，调入椰汁50克、盐6克、白糖4克，放入炒好的腊肉丁、腊肠丁共80克、炭步芋头块300克大火煮沸，至芋头析出部分淀粉、汤汁变得微稠，撒香葱末即可上桌。

制作关键：

1.腊味需先煸炒出香，同时去掉部分油脂，以免成菜太腻。

2.芋头需提前拉油至定型，否则煮后容易破碎。

紫苏煎鸡蛋豆腐

制作：杨林

此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来，首先，用鸡蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鲜香，入口即化；其次，去掉了豆瓣酱等传统调料，加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜，并调入南瓜蓉，成菜色泽金黄、鲜辣清香。

制作流程：

1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块，入五成热油中炸至表面金黄，捞出备用。

2、锅下菜籽油50克烧至六成热，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻匀，倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火烧1分钟，调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟，放入紫苏叶5片、杭椒圈15克，烧沸即可出锅。

制作关键：

紫苏和杭椒需最后入锅，同烧十几秒即可，否则会失去两种辅料的清香味。

砂锅酸菜鱼

砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品，从选料、口味、包装进行了改良，带来新的销售热潮。

初加工：

1、鱼肚档600克，骨、肉分离，鱼骨切段；鱼肉片大片，冲水洗净，用干净毛巾吸干水分，加盐、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1个拌匀，加适量生粉拌匀。

2、老坛酸菜取梗100克切片；粉丝发好，取50克入盘内垫底。

熟处理：

1、锅内入熟鸡油50克烧热，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟，加猪骨汤750克烧开，下入鸡精5克、白醋10克调味，下入鱼片煮熟，起锅倒入容器内。

2、另起锅下入熟鸡油25克烧热，下入干辣椒段15克炸香，倒在鱼上，撒菊花瓣3克即可。

制作关键：

1、只买鱼肚档

此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼，鱼肉绿色新鲜，而且只选用鱼肚档部分，鱼肉厚味道鲜，减少浪费。此鱼肉比较嫩，上浆的时候要轻轻抓，否则鱼肉易碎。

2、酸菜只用梗

之前的做法，酸菜主要用叶子，煮出来口感是软的，汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗，且只简单炒几下，口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。

另外一种调料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略带甜味，会影响口味。

3、吃完鱼，汤泡饭

此菜口味酸辣爽口，吃完三口就会发汗，让人浑身舒服。加上带火慢炖，等鱼皮吃完，汤汁会收得更加浓稠，点此菜可以建议客人吃完后，用汤泡米饭，口味更佳。

薄荷牛柳香豆腐

原料：

牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒节、芽菜各5克，薄荷叶切碎1克。

调料：

姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作：1、把牛柳切成0.5厘米见方的条，加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀，腌渍2小时待用。2、锅入色拉油烧至五成热，投入牛柳炸至外硬内嫩，捞出沥油。

3、香豆腐下锅，也炸至外表脆硬，捞出沥油。4、锅留底油，投入芽菜、干辣椒节先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油，撒入薄荷叶碎炒匀，出锅装盘即可。