紫薯粥为什么是蓝色的（紫薯大米粥煮成蓝色的原因）

为什么大米粥会变成蓝色

紫薯是旋花科番薯属草本植物甘薯的一个栽培品种类型，该品种类型（商品种）薯块呈现紫色，口感香糯，21世纪初期，优质栽培种开始在我国广泛推广种植。

提到紫薯就不得不提一个老掉牙的谣言——紫薯是转基因食品。

“妻子将大米粥熬成蓝色”的相关视频下，依然有网友评论说：就说紫薯是转基因吧，煮粥都变蓝色了，你们继续吃。

而该评论下诸多网友对其的回怼，让我甚是欣慰，科普辟谣工作没白做。

紫薯大米粥呈蓝色，花青素“背锅”

紫薯薯块之所以呈现紫色，是因为其中含有大量的花青素，而花青素就是秦先生家大米粥变蓝色的“罪魁祸首”。

花青素是广泛存在植物中赋予植物各种颜色的一种多酚类物质，细分的话它属于类黄酮物质的一种，当前已知自然界存在的花青素大概有20多种，紫薯中含有的主要是芍药花青素和矢车菊花青素。

花青素也被看作是一种水溶性色素，花青素溶于水是煮紫薯粥显色的原因，而煮紫薯却紫色变蓝，则是因为花青素不同条件下有不同的显色性质。

首先，花青素在不同PH环境下显色会有不同，在酸性环境中会显现红色，在中性环境中呈紫色，在碱性环境下就会变成蓝色。

其次，有研究表明花青素会与铁、铝、铜等金属离子发生络合反应然后呈现出稳定的蓝色。

显然不论是铁锅炖还是铝锅炖，都不可能发生络合反应，所以只能是碱性环境下煮的粥，大概率的是水质问题。

我不知道大家有没有用黑枸杞泡过水，不同水质就会泡出一样的颜色，黑枸杞中也含有花青素，道理一样。

结果也确实是水质的问题，秦先生的妻子现在已经发了视频澄清了粥变蓝色的原因，是因为她错把碱面当成了白糖，碱面是碳酸钠，那遇水后可不成碱性嘛。

其实她不澄清到好，澄清了我反而觉得秦先生视频中的话也没错。（这句是玩笑话）

我是一个三农创作者，看了视频没忍住写了上面“所以然”的内容，接下来咱聊聊植物中的花青素，毕竟很多朋友听见花青素、看见花青素都两眼放光。

甭管是吹上去的还是它确有其效，在健康领域，花青素绝对是登上神坛的存在，不少农业人在推广农产品时，也会借助某某蔬菜、某某水果富含花青素的这一名头，来促进农产品的推广销售。

中国人重视健康，所以一看到某某农产品富含花青素，两眼放光不是夸张，那真是可劲吃啊，甚至有些不仅自己吃还劝着别人吃。

那花青素到底是吹起来的还是名副其实呢？

花青素在健康领域被赋予的一切功效，诸如花青素能够美容养颜，预防改善心脑血管疾病等等，均是基于花青素具有很强的抗氧化性。

当然花青素具有抗氧化性确有其事，这是科学实验的结果不容置否。但是不是能起到相应的功效，就很模糊。

也确实有些权威专家做过相关的初步研究，在他们的研究实验中花青素也确实体现了相关效果。

不过至少我看过的国内外相关论文也好研究成果也罢，没有一个能板上钉钉的说人吃了某某含花青素的农产品，就能达到某种效果。

毕竟农产品中具备抗氧化性的物质不只花青素一种，维生素、膳食纤维、橙皮素、槲皮素、表儿茶素等诸多物质都具备抗氧化能力。

所以到底是哪个起了效果，真不好说。不过反正它们都在蔬果中，我们合理地多摄入蔬果那指定没错。

可能大家还有一个疑问：吃了含花青素的蔬果，花青素到底能不能被人体吸收？

为此我专门去查了资料，研究这事的权威内容还真不少，但一致的结果都是能吸收，咱得相信科学，能就是能，我选择相信国内外的专家。

所以再强调一遍，合理地多摄入蔬果，指定是有好处，绝不是因为我是农业人才这样说。

写在最后，花青素不是啥稀罕物

我虽然不否定花青素可能对身体有益，毕竟各种权威研究在那摆着，但是花青素还真不是啥稀罕物，把它捧上“神坛”着实没必要。

花青素其实是广泛存在于多种植物中的物质，据不完全统计23个科，73个属的500多种植物中都含有花青素，只不过是含量多少的问题。

蔬果粮食中像蓝莓、黑枸杞、黑加仑、越橘、葡萄、草莓、紫甘蓝、茄子、紫薯、血橙、山楂、沙棘、桑葚、黑豆、蓝麦等等都含有花青素。

不是只有紫黑色的农产品才含花青素，也不是只有卖得贵的农产品才含花青素。

500多种植物，可能在你不知道的情况下，你就已经吃下了花青素，另外即便其它农产品不含花青素它还可能含有其它的抗氧化物质。

所以，最后再强调一遍，要合理多摄入蔬果哦。