鲱鱼罐头有什么营养（如何忍受比臭豆腐还臭的鲱鱼罐头）

丹麦裔美国哲学家贝丽特．布加德在《愤恨：了解我们最危险的情绪》中，提到这些负面感受，是我们面对可能的伤害时，会有的直觉反应，但未必与真实的危险有关。

比方说，消毒后完全无菌的蟑螂，就算装在胶囊里，您还是不敢吃。有时憎恶是源自受到束缚的灵魂，无奈没法挣脱不断老化的躯体，从而对任何与腐化、死亡关联的事物，都感到恶心。总之，会产生那些负面的情绪，千错万错都是自己的心理作祟，不得怪罪外在的世界。

哲学家布加德说了这么多，难道只是在为她笔下，集烂蛋、酸乳、腐鱼、水沟臭味之大成的瑞典臭鱼开脱？

盐腌鲱鱼罐头的前世今生

瑞典盐腌鲱鱼罐头，是一种发酵到臭酸的波罗的海鲱鱼；学名：Clupea harengus var. membras。

在每年5月到7月的产卵季前，渔夫会猎捕这些体脂肪尚低的鲱鱼，将鱼浸在饱和的盐水里1天至2天，而且最初4个小时还得不停搅动。接着，会移除头部和大部份内脏，但保留性腺和幽门垂，然后将鱼放进桶装的17%稀释盐水里，装桶后的头三天，不时滚动桶子。之后，在15到18度左右的温度下，储藏3周到4周，待发酵完成，鲱鱼就会被分装进罐头中。

这种繁复的做法，原本可能是为了保存大量渔获而设计。尽管发酵后的产品以恶臭出名，16世纪时却一度因为缺乏食盐而流行，到了17 世纪更成为瑞典某些地区的军粮。（是说他们怎么都不担心臭到鸟散鱼溃，全军覆没？）

日本NHK曾以科学方法，为世界各国的恶臭食物排名，冠军瑞典盐腌鲱鱼罐头的威力，是熏遍大街小巷的臭豆腐所望尘莫及。

如同欣赏奥运体操，有强度也要不失美感。历年来不少科学家费心挖掘它的内涵，从腐化的过程到臭味的层次都加以分析。

波罗的海鲱鱼死后，在迈向瑞典国粹罐头的伟大旅程上，最开始的几个步骤是这样的：

在封闭无氧的环境下，肌肉分解为乳酸。

蛋白质与脂肪自溶。

微生物菌落开始建立。

鲱鱼极富层次的臭味

其中，鲱鱼肌肉组织中可见的自溶酵素，包括：钙蛋白酶、 组织蛋白酶、 带有胱天蛋白酶的蛋白酶体等。此外，细菌以及幽门垂里的酵素，也在此间推波助澜。

接着，在每年七、八月，分装好的鲱鱼罐头被交给大盘商后，发酵的过程仍会持续半年之久，直到里面的气体把罐头给撑到变形。科学家在三个厂牌的罐头里，找到数种细菌，主要包含：碱性细菌、肉杆菌、四生球菌、梭菌、卟啉单胞菌科等。由于罐头内盐份提高了腌渍液体中的渗透压，使部份细菌无法将蛋白质分解成寡肽和胺基酸，因此一般尸体腐败过程中常见的吲哚、粪臭素、腐胺、尸胺，都不会出现。

瑞典盐腌鲱鱼罐头里，经由发酵产生的气体，除了二氧化碳，还有层次多元的臭气：

乙酸：食用醋的主要化学成分。

丙酸：具刺鼻酸味。

丁酸：闻起来像变质的奶油。

戊酸：有脚臭味。

己酸：带着腐烂的包心菜的气息。

氨：一股尿骚味。

甲硫醇：造成人类口臭和粪便恶臭的化合物之一，也是吃完芦笋后几小时，改变尿液气味的元凶。

硫化氢：散发腐烂鸡蛋般的臭味。

三甲胺：一种三级挥发胺，闻起来像腐鱼、烂蛋、垃圾或尿液。

如何正确地打开鲱鱼罐头

当上述发酵产生的气体，已经在封闭环境内鼓胀至极限，您手中握着的就不再是个单纯的罐头，而是处理不慎便会忘情喷发的未爆弹。尽管瑞典人曾优雅示范如何轻松开罐享用盐腌鲱鱼，但外国人未必能轻易驾驭这项绝技。

根据《臭食物大全：发酵学教授的美食笔记》作者小泉武夫的亲身经验，他在饭店房间里被烂鱼炸得一身腥，全身衣物脱到剩内裤，还是洗不掉手上的味道。

为避免重蹈小泉教授的覆辙，请有心尝试的读者参考下列安全要点：

事先冷冻，以降低罐内气压，减少喷发风险。

在户外开罐，避免室内环境遗臭万年。

穿着不要的衣物或雨衣，倘若拆弹（开罐）失败，至少心爱的潮服不受波及。

站在下风无人处执行，臭气才不会殃及池鱼。

鲱鱼罐头有什么营养

您或许会问这般煞费苦心，究竟是为了什么？贩卖瑞典盐腌鲱鱼的网站宣称其产品除了咸之外，还浓郁、酥脆、有酸劲，且带草药味。

值得欣慰的是，有碍人体健康的菌种，例如：李斯特菌、沙门杆菌、金黄色葡萄球菌、仙人掌杆菌与产气荚膜梭菌等在鲱鱼罐头研究中都零检出。此外，瑞典盐腌鲱鱼含有11.8% 蛋白质、8.8% 盐份、3.8% 脂肪，以及omega-3 脂肪酸、维他命D和以钙质为主的矿物质等丰富的营养。

所以，只要能够克服人类面对鱼馁肉败时，本能的心理障碍，瑞典盐腌鲱鱼罐头其实可以为您带来安全、滋养，且充满惊奇的异国飨宴。