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武夷岩茶有两大花旦：肉桂和水仙，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的美誉。
老枞水仙，属于乌龙茶类，为半发酵茶，是水仙茶中极品，老枞水仙的口感最为醇厚。
武夷水仙其实最早并非产自武夷山，而是原产于建阳小湖乡大湖村，之后辗转来到武夷山，并一跃称为乌龙茶中的佼佼者，如今种植面积仅次于肉桂。
武夷水仙根据不同的树龄，有不同的叫法：3~5年称为幼龄水仙，通常不采摘；树龄不超过50年，从不修剪的称为高枞水仙；树龄50年以上的称为老枞水仙；超过百年的称为百年老枞。
有研究人员对不同树龄的水仙品质做了审评研究，结果发现，随着树龄增加，水仙茶的水浸出物、氨基酸、咖啡碱、黄酮类、可溶性总糖等成分均呈增长趋势，而茶多酚呈递减趋势。
感官审评发现，水仙树龄越长，汤感厚度愈浓，特别是老枞水仙的枞味让人欲罢不能，以至于令清朝梁章钜不禁赞叹：“枞味之味，须静心体悟之，微乎微乎！”
老枞水仙的枞味，一般来说有四种说法。
一是苔藓味。老枞水仙树龄大，茶树生长于岩石之间，环境潮湿，树干上青苔挂身，会散发出石头夹杂植物的气息，很多制茶师傅做茶时都会表现它的苔藓味。
二是粽叶香。有人说这是老枞水仙的山场味，也有人说正岩水仙做得好就会有这种香气。
三是木质味。武夷水仙是岩茶中唯一的乔木型品种，本真味道就是木质味，而老枞水仙的木质味会从头汤贯穿至尾水。
四是糙米味。就像炒小米的香味。
首先，和树龄有关，老枞水仙树大根深，能吸取土壤深处腐烂石层的矿物质，而吸取的矿物质多少是决定茶汤厚薄的主要因素。
其次，与生态有关。武夷山生态环境，光照，温湿度极其适合茶树生长，而有些水仙产地，比如吴三地，虽不在正岩产区，但由于海拔高，此地的水仙品质并不弱于正岩产区。
第三，与加工工艺有关。根据相关研究发现，日光萎凋的水仙在香气成分、水浸出物、氨基酸等含量上都要高于室内萎凋的水仙，因此味道更醇，香气更高。同时，焙火方式也对其品质有所影响，传统炭焙水仙在水浸出物，氨基酸等含量上同样高于电焙，因此，茶汤醇厚度也更好。
马悦华