杀青是什么意思(杀青最初是指什么意思)

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每年的5月-7月，是梅子成熟的季节，初夏的重磅级果子，非它莫属！

酿梅酒这个季节性的行为艺术，大概率起始于是枝裕和的《海街日记》：四姐妹在初夏的柔光下，说说笑笑地酿梅酒。盖上玻璃瓶盖后的那句祈祷：请变得好喝啊！真的很玄学，也很治愈。

除了梅子酒，梅子的变身还有很多：话梅是梅子做的蜜饯、配烤鸭的酸梅酱也离不开梅子，酸梅汤里的主角是熏制过的乌梅。在《三国》里，曹操的一句“前面有梅林”，缓解了将士们难耐的口渴（出自青梅煮酒论英雄）。

再说长江中下游地区，初夏时节总会经历一场连绵的雨季，因正逢梅子成熟，这个雨季就被叫做“梅雨季”。敢问，除了梅子，还有哪种水果可以给季节冠名？

赶在今年梅子的成熟季，台台这就奉上一篇酸甜开胃的梅子美味大合集。趁着即将到来的假期，亲手料理一款时令的梅子美酒或美食吧。

01｜梅子酒

点击上方视频查看梅子酒做法

酿梅子，归根结底是“玩”时间。我们决定从最高阶的梅子酒玩起，花上小半天制作，封藏，半年后，咱们来约一场豪饮！

若是为着喝梅酒，那一定要选青梅。酿酒的青梅要保证酸度甜度都在线，放眼全国，云南最佳。

先像选美一样把青梅筛选一番，淘汰掉烂果、坏果、虫蛀果，只留圆润饱满的果子，用竹签挑去果蒂。用盐搓去表面绒毛，去除青梅的涩味，这一步被称作“杀青”。

杀过青的梅子用清水洗净，晾干，放入高温消毒过（或酒精消毒过）的玻璃罐中，一层梅子一层冰糖，堆满罐子。

酒与糖与梅子的比例没有硬性要求，酒体没过梅子就好了！

关于选酒，我们一般推荐30度到40度之间的烈性酒，像是白酒、伏特加、威士忌、白兰地都可以，酿出的梅酒度数更高，口感清冽，喝着更豪放。

现在也流行用十几度的清酒酿梅子酒，相比烈性酒，清酒酿出的梅酒温润清甜，喝起来更柔和。不过度数低的梅子酒，失败率更高，需要格外注意。

02｜梅子醋

点击上方视频查看梅子醋做法

学会了梅子酒，那梅子醋自然也难不倒你啦！（美食台粉丝都是小机灵鬼，说话可以嚣张点！）无需半年的漫长等待，静候一个月，你就能收获这份惊喜小酸甜。

精挑细选的梅子挑去果蒂，用签子在表面戳小孔（手法参照容嬷嬷）。

在梅子伤口上撒盐，静置2小时然后搓一搓，用水洗净盐分后晾干。

一层梅子一层糖放入消过毒的罐子里，灌满西式白醋后封藏一个月。（今天做一罐，儿童节就能喝了！）

做好的梅子醋可以用来蒸鱼、拌沙拉，兑气泡水也很提神哦！

03｜梅子露

一层青梅一层糖，静静等待两周，你就能收获一罐酸甜讨喜的梅子露！兑上冰气泡水就是夏日神饮，爽快地喝一口，心情都像饮料一样美得滋滋冒气泡～

04｜梅酒辣味鸭

点击上方视频查看梅酒辣味鸭做法

自酿梅子的快乐绝不仅限于“吨吨吨”，拿来烧菜更是意外之喜！

这道梅酒辣味鸭，用梅酒、干辣椒和紫苏一起烧鸭子，酸甜鲜辣，酒香浓郁，天热时吃还能健胃消食！

梅子酒酿了一年，也该请它出山了！从罐子里捞几颗酒梅，去掉果核，把果肉压扁撕碎。

放在锅中与姜片、蒜瓣、干辣椒、新鲜朝天椒同炒，制成酸甜香辣的梅子酱。

草鸭用淘米水泡半小时，斩件儿以后焯水去腥。

焯好的鸭子放入砂锅，加入梅子酱、干紫苏、酱油、梅酒和清水，小火慢炖1小时。

汤汁收浓，梅酒辣味鸭就做好啦！

这道菜脱胎于广东的酸梅鸭，加入紫苏和干辣椒就变成了湘味十足的辣味鸭，辣中有酸甜，口感层次相当丰富～

梅子，青有青的好，黄有黄的妙！下手晚了买不到青梅也不急，黄梅一样有惊喜～

05｜大理洱源雕梅

点击上方视频查看大理洱源雕梅做法

在大理梅子之乡洱源县，有一种流传了上千年的手艺活：雕梅。用刚刚泛黄的梅子雕出雏菊纹样，剔除果核，再用糖渍而成。制作工艺精细讲究，堪比女红。

做雕梅堪称手底生花的技艺，是当地白族姑娘自小就要拿下的一门生活必修课。浸过盐水的黄梅用雕刀雕出一圈精细的花纹，再用刀剜出果核，用手压平整理，就会呈现雏菊纹样。

做雕梅着实“费糖”。雕好的黄梅先用糖裹匀揉搓，弱化咸味。再放入罐中，一层梅子一层糖，罐子密封放入阴凉处。

足够的糖分摄入和时间沉淀，在消除梅子涩味的同时还能保留它的自然酸香。

被糖包裹的雕梅还需要在腌渍过程中被不断照顾。罐子里顶层的糖融化了，就要添糖进去。2个月后，梅饼逐渐澄黄透亮，雕梅也终于做好了。

酸甜可口的雕梅除了直接当果脯吃，当地人也会拿它烧菜，取几颗雕梅代替糖、醋调味，风味层次一下就丰富起来。

06｜雕梅扣肉

在云南当地，最受欢迎的雕梅菜式要数雕梅扣肉。肥瘦相间的五花方子，腌制后下锅煎，煎到皮脆肉紧，就可以蒸了。

取几颗雕梅垫底，五花肉皮朝下上锅蒸到酥烂，雕梅的汁水全部渗入肉中，酸甜开胃，提鲜解腻，连肥肉都成“香饽饽”。

07｜酸辣鱼

云南当地的酸辣鱼也是巧用雕梅的代表。代替食醋，梅子自然的酸香让鱼肉更精彩。

08｜酸梅蒸排骨

点击上方视频查看酸梅蒸排骨做法

酸梅蒸排骨也可以用雕梅制作，简单快手，排骨也能做出新意！

肋排加盐和生抽、酸梅蓉拌匀腌制半小时，再倒一些水淀粉抓匀。

腌好的排骨铺上仔姜片和酸梅蓉，上锅蒸制，肉香中带着小酸小甜，太妙了！

漫山遍野的青梅煞是好看，台台接下来也会不断解锁新的梅子料理分享给大家。跟上台台的脚步抓紧时间吧！错过又要等一年～

文 | Ruka

原标题：《初夏花样吃青梅，看这一篇就够了！》