“为什么发面的面团不发，等了好久还是原样”

这是我收到的重复率最高的一个问题了。那么面团为什么不发酵？发酵又需要多长时间？

我们先来了解一下老酵子和酵母粉。

1、老酵

也叫“面头、引子、老肥”，相信大家并不陌生。用它蒸的馒头做得面食最香，有一股专属的麦香味。正宗的老酵是用面粉、醪糟、白粥这3种食材来制作的，把面粉揉在一起进行发酵，发酵完成之后这个就是老酵。用老酵蒸馒头的时候，需要加碱面来中和一下口感，不然蒸出来的馒头很容易发酸。

用这种方法发酵，速度特别慢，但是胜在味道好，发酵好的面团留下来一部分把它密封好，放在冰箱冷冻保存，这又是一块新的面引子。

2、酵母粉

酵母粉是由老酵衍生出来的新的产物，用酵母粉发面更简单也更快速，而且做食物的时候也不需要单独放碱面，只需要兑一些温水融化开直接和面就行了，但是酵母粉也分“耐糖酵母粉”和“普通酵母粉”。

耐糖酵母粉一般是用来做含糖量比较高的面包一类的，买的时候包装袋上会有“耐高糖”的字样，如果你制作的食物含糖量很多，没有用对酵母粉也是不会发酵的。

3、发酵需要多长时间

1）在温度适宜的情况下，老酵发面需要好几个小时。

2）用发酵粉来发面，在炎热的夏季最少半个小时左右就能发好。

酵母粉的水温不能超过40摄氏度，温度太高的话会杀死里面的活性成分，自然也就失去了发酵的作用，此外室内温度和酵母粉的多少也会影响发酵的速度，一般的话100克面粉放1克酵母粉就够了。

4、明明面团发得很好，最后蒸出来的包子（馒头）是死面的，不松软

1）做发面食物，上锅之前都需要密封的环境下饧一饧，让面团二次发酵，一直到手指轻轻按压可以慢慢的回弹的程度就可以。

2）包子或者馒头蒸好之后闷上5分钟出锅，刚蒸好之后可以快速地打开锅盖一点缝隙再关上，注意缝隙一定要小哦。如果直接打开锅盖，会受到热胀冷缩的原因，使包子（馒头）塌陷，闷的时间太长，表面容易形成坑坑洼洼的小坑，不平整。

3）热水直接下锅、锅盖没有密封好，也会有概率出现蒸成死面包子的现象。

4）一些朋友为了追求“皮薄大馅”，往往会把包子皮擀得薄薄的，里面塞上满当当的馅料，这样蒸出来的包子因为皮太薄没办法二次饧发或者馅料含水量太大，最后蒸出来的包子也是会有死面的情况发生。

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