田七钻山风多少钱（粤北腊味）

又到了腊味飘香的季节。“秋风起，食腊味”，这是广东人耳熟能详的口头禅。广式腊味主要以腊肠和腊肉出名，口味偏咸带甜，并有酒香，因其独具特色，早已名扬四海。在微带凉意的萧瑟秋风中，那浓郁的香气、粘稠的肉汁，让人禁不住垂涎三尺……有人说：岭南腊味

又到了腊味飘香的季节。“秋风起，食腊味”，这是广东人耳熟能详的口头禅。广式腊味主要以腊肠和腊肉出名，口味偏咸带甜，并有酒香，因其独具特色，早已名扬四海。在微带凉意的萧瑟秋风中，那浓郁的香气、粘稠的肉汁，让人禁不住垂涎三尺……

有人说：岭南腊味，最靓的一定出自粤北。由于粤北的地理特征是河床谷地，同时也把习习的山风带到当地，每当秋冬时节，干燥的冷风从南面坳吹来，与当地散发之水蒸气糅合一起，正好让晾在天栅上的腊味徐徐晾爽、慢慢阴干。因此，特定的风力、温度、湿度，便形成了粤北腊味独特的风味。粤北腊味的风味，全在一个“风”字。为何别的地方叫腊肠，粤北却叫风肠或腊风肠呢？因为粤北腊味是自然风干的，而别的地方的腊味大多是靠焙房烘干的，所以，这就是别的地方腊味一年四季都可吃到，而粤北腊味只能“秋风起，吃腊味”的原因。

粤北腊味一向以腊香味纯正而著称，因粤北的山区腊味，选料独特，专门选用山区农村家庭饲养的牲畜、家禽，由传统工艺师傅把关，加工、腌制全手工制作，再经日光晒、北风自然吹干而成，更兼打霜之后，肉质香韧，有一种特别的腊香味，具有香味浓郁、肥而不腻的特点，让食之者无不为之倾倒。其腊味品种有：腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鸭肠、腊猪手、、腊田鼠、鲮鱼干等等，每一种都充满了农家风味。

那么，如何辨别是否地道的粤北腊味？又如何烹饪才能将其特性发挥到极致呢？答案是：腊肉敢露白，腊肠敢水煮！如今，在懂吃的群体中有这么一种说法：“吃腊肉，要吃‘白腊肉’。”所谓白腊肉，就是不加进酱油的腊肉。因为，敢于露出“本色”，原料必须得肉质新鲜，否则，只能自曝其短。所用的猪肉，要新鲜土猪五花腩，而且，必须经过剔骨才会有“五层”的效果。

至于“生晒腊肠”，则不用加酱油，因为根本没有必要“遮羞”，其不仅要用新鲜的土猪肉，而且必须得手工切粒，这样才不会破坏肉质的纤维，使肉质既有弹性又富于汁质；在肥瘦配搭上，严格坚持传统的“三七开”；而肠衣，所用的为土猪的粉肠，这样，腊肠才会有那种自然的口感，而且绝对不怕滚水煮。 一句话，要做出地道的粤北腊味，肉质新鲜、选料精细、传统配方、手工操作、天然晒制这几样元素一个都不能少。

要想真正领略粤北生晒腊味的精彩，不仅要识货，还要懂得如何烹饪，否则，只能是暴殄天物。何以见得？很多人都知道，腊肠既可以蒸、炒，也可以煮，但殊不知，不是所有的腊肠都不怕滚水煮的。因为，市面上很多廉价的腊肠，不仅肉质质量没保证，而且，其肠衣往往也是“人造”的。这种腊肠，由于肠衣会溶解，在水里煮久一点便会“露馅”。而地道的粤北腊肠，由于盐份相对较重，经过水煮以后，不仅口味咸淡适宜，而且肉质更加爽滑、多汁。此外，腊肠无论是蒸还是煮，最好是整根烹熟，再用剪刀剪成段，这样，才能最大限度地保留腊肠的腊香味与肉汁。

再说腊鸭，烹饪也大有讲究。粤北有一种做法，是在铁锅里加适量水，然后以竹箅架起腊鸭隔水蒸。这样蒸腊鸭，多余的盐份会随着鸭油滴到水里，其色泽金黄，腊香浓郁，而且吃起来不会油腻。当然，酒楼通常是不愿意这么做的，因为一只鸭子蒸出来往往只剩半只。

腊鸭一定要选用本地的麻鸭才会肥而不腻，腊香浓郁。

烹饪粤北腊味是粤北师傅们的拿手好戏，比如“禾花鱼腊肉腊肠蒸贡糯米”、“腊肉煲雪山芋头”、“腊猪手煲萝卜”、“腊猪手煲韶关大芥菜”等等，这些带有山区风味的腊味菜式，早已成为脍炙人口的经典。

下面给大家介绍几款粤北腊味的经典菜式：

粤北腊肉腊肠禾花鱼蒸贡糯米

材料：

原料：粤北腊肠两根，粤北白腊肉100克，腊禾花鱼4条（100克条），大粒糯米、粘米各100克，葱花少许。

调料：鸡饭老抽适量。

做法：

1、腊肠、腊肉（切丁）、禾花鱼焯水待用。

2、糯米、粘米混一起洗净，用大铜盆盛载，加入温水，上笼蒸10分钟至水刚收干，取出，把腊味分布于饭面上，再蒸15分钟。

3、取出上桌，在客人面前用剪刀剪开腊肠，浇入鸡饭老抽，撒上葱花，拌匀后便可进食。

腊猪手煲萝卜

材料：

原料：腊猪手半只，土萝卜300克，姜片、香菜碎、葱花各少许。

调料：二汤、味精、糖各适量。

做法：

1、萝卜洗净去皮，改刀成厚约4厘米的厚件后，再用花吸吸出数个圆柱体，焯水待用。

2、猪手斩件，焯水待用。

3、爆香姜片，下二汤，烧热后放入腊猪手，大火烧10分钟再改小火煮约20分钟至猪手出味，然后下入萝卜，大火烧开后转小火慢慢煮至萝卜软熟入味，出锅前用味精和糖把汤汁调好味道，再装进大碗内，撒上香菜碎、葱花即可上菜。

腊肉煲雪山芋头

材料：

原料：粤北白腊肉150克，芋头400克，姜片、葱花各少许。

调料：二汤、盐、糖、味精各适量。

做法：

1、腊肉切厚片，焯水待用。

2、芋头洗净去皮，切厚件，炸香待用（别炸太干）。

3、爆香姜片，下二汤，烧开后下入腊肉件与芋头件，大火烧5分钟后转小火煮至芋头粉烂、两者的味道互相融合在一起，试味，再根据咸度酌情用盐、味精、糖调好汤汁的味道，出锅装进已烧热的煲仔内，撒上葱花，走菜。

粤北的农家腊味火锅也是很具有地方风味的一种特色美食，与湖南腊味火锅不同的是，湖南腊味火锅多以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，以大森叶、姜片、粉丝等为辅料。其制法是将腊味制品过水后再过油，用料酒煸炒，放红油煮数分钟便可食用。其味道浓郁，香醇可口。

而粤北腊味火锅虽由湖南传入，却保留了粤人的传统饮食文化：以清汤作锅底，加入萝卜或冬瓜数件，各式农家腊味切件碟上，先烫食腊味，再烫食蔬菜和辅料，经各种腊味“洗礼”过的清汤锅底，已然变成一锅“腊味浓汤”，此时再加入各种吸味力强的蔬菜或辅料烫煮，特别入味，异常好吃。

以下再给大家介绍一下湖南腊味火锅的做法，小编感觉其疯狂程度，能与“月饼火锅”有得一拼！

湖南腊味火锅

材料：

原料：腊肉1斤，腊鱼1斤，酸菜半斤，小西红柿2两，葱、姜、蒜、花椒、干辣椒各少许。

调料：豆瓣酱、味精、鸡精、蚝油各适量。

制作：

1、先把肉上锅蒸半个小时。

2、酸菜切小条，下锅炒干水备用。

3、西红柿切碎煮成酱备用。

4、把腊肉切片备用。

5、锅里放少许油把作料炒香，然后下肉、下酸菜、下西红柿、放少许蚝油、少许鸡精、因为肉本来就有盐，再放200克的水，一起煮开后关火，上面再放点葱头，置于炉子上，上菜。

想学习更多高端腊肉菜的做法请加入“餐饮先驱者”圈子：

（此处已添加圈子卡片，请到今日头条客户端查看）

点击上面“进入圈子”即可和全国1262位餐饮同仁交流学习，关注“餐饮先驱”才能每天收到精彩内容哦！