中国人历来对食疗最为讲究，从自然的食材中获得养生秘籍从古至今都是人们所推崇的养生方式，每一个季节都有对应的养生食材，秋季两季的养生食材中，山药这个长相不堪的根茎类植物中从没落下过榜单。有一句老话直接点明了山药的功能：“秋冬吃山药,胜过吃补药
中国人历来对食疗最为讲究， 从自然的食材中获得养生秘籍从古至今都是人们所推崇的养生方式，每一个季节都有对应的养生食材，秋季两季的养生食材中，山药这个长相不堪的根茎类植物中从没落下过榜单。
有一句老话直接点明了山药的功能：“秋冬吃山药, 胜过吃补药。”菜场里一年四季山药也没有离过场，但真正对山药有了所了解的人，他们会等到每年新鲜山药上市时，挑选新鲜采挖的山药，而且一定要选来自河南温县的垆土山药。
每年九月至次年三月，正是新鲜的山药采挖旺季，也正是吃山药的最佳时期，河南焦作一带种植山药已有3000多年的历史了，曾为历代皇室的贡品，现在是国家原产地保护产品。
温县这个地方有非常适合山药生长的土壤，三面环山，一面临水，黄河多次在此地泛滥之后给这里的土地带来了丰富营养，最终形成特殊的垆土（也叫砂黏土），垆土铁棍山药的好吃完全仰赖这样得天独厚的地理条件。
种山药非常费地，因为它能长到地下将近一米，山药的根须就像无数张嘴在生长过程中会吸收土壤中微量元素，所以种在当地种山药有一个不成文的规定，“打一枪换个地方”，一块地至少5年才能种一茬山药。
不仅费地，铁棍山药也非常难挖，到目前为止，挖山药还要靠人工完成，需要先用挖掘机把地刨开一道沟；
接下来就需要人工一点点去挖，为了防止山药断裂，所以在挖的时候要非常小心，千辛万苦才能挖出一根山药；
买温县垆土山药山药还要提防买到“李鬼”，市面上有很多打着温县垆土山药其实就是把山药拉到温县镀下金，打上了温县垆土山药之后，身价看涨可以获利。如何鉴别你买到的山药是“李鬼”呢？吃起来水水的，偏硬，没有粉糯感基本就可以断定是假垆土山药了。
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如何给山药去皮？
吃过山药的人都知道山药最麻烦的是去皮，稍不注意弄到表皮上的粘液，有皮肤过敏的人接触到这个粘液还会引发痒，诱发皮炎。给山药去皮会痒是因为山药皮中含有的皂角素或黏液中含有的植物碱，导致的局部皮肤过敏症状。
处理山药时为避免皮肤接触可以先蒸再去皮或者戴上手套来处理，如果不小心沾到了山药上的粘液，可以先用用肥皂洗手，然后擦些白酒在手上，让其自己挥发，挥发后再用肥皂洗手，即可止痒。
