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焯水的菠菜

焯水是做饭的一道工序，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是蔬菜类用开水，肉类用冷水。

开水锅焯水就是将锅内的水加热至滚开，然后将食材下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于蔬菜，如土豆丝、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间要控制好，不然颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。

土豆丝

用开水锅焯水应掌握以下关键：

1、叶类蔬菜焯水时可以加入食用油，看起来会更加翠绿。

2、焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

3、蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

4、蔬菜焯水时加盐可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失。

5、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

凉拌豆角

冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过食材然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。有些动物性原料，如鸡、鸭猪肉、牛百页、牛肚等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料，也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

焯水的鸡脚

用冷水锅焯水应掌握以下关键：

1、锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

2、在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

3、切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。

4、肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。

5、脆性原料焯水时间不能过长，否则其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。

6、动物类原料焯水后应立即烹制，因为畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。

焯过水的猪肉

另外，不管是用冷水锅焯水，还是用开水锅焯水，均需注意以下原则：

1、把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此焯水应针对原料的性质，科学地去进行。

2、焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。

3、应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

4、焯制动物性食材做汤时，可撇清浮沫后作为鲜汤使用。