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2022年,在疫情常态化下,以烧烤、烤串等为代表的“地摊美食”开启新一轮的扩张与重塑,行业逆势而上。于是,很多人纷纷踏入餐饮开烧烤店,我有个朋友就碰到难题:他请了个烧烤师傅,说可以技术合作,可前提条件是按照每月营业额的30%抽取,可行吗?我
2022年,在疫情常态化下,以烧烤、烤串等为代表的“地摊美食”开启新一轮的扩张与重塑,行业逆势而上。于是,很多人纷纷踏入餐饮开烧烤店,我有个朋友就碰到难题:他请了个烧烤师傅,说可以技术合作,可前提条件是按照每月营业额的30%抽取,可行吗?
我听完后,感慨资本家落泪了。营业额的30%,是个什么概念?起码是纯利的50%以上,你这哪是开烧烤摊,你是跑来做慈善的吧。接下来,我带大家一起来解析下!
一、开店预算:你差点就被烧烤师傅忽悠了,而且还是个大忽悠
现在很多人做餐饮生意,居然连基本的调研都不做,基本的行业知识都没有,就凭着一腔热血和一个美好的愿望,就敢上路了?
我经常告诉餐饮创业的朋友们,开餐饮店要精打细算,更要做预算。结合这个案例,我们来算一算:
假设这个店每天有10000元的营业额,按照毛利为65%标准来举例:
厨师抽去营业额的30个点,也就是3000元。计算出来的话:
6500-4950=1550元
我们预估水电费150/天,5个员工平均人工700/天,房租1000/天,每天支出合计:1850元。
二、案例解剖:师傅提供的增量空间很有限,30%实在过多了
至于烧烤店,结合我朋友的案例,我来说一下个人的逻辑吧,具体如下:
1、现在烧烤店毛利其实不太高,产品成本很透明,再加上很多客户都已慢慢转为外卖平台上点餐,平台也要抽点,综合下来烧烤店真实毛利也就50-60%。如果营业额要抽取30%的话,剩余部分要支付人工、房租、水电、营销等,基本没什么净利润了。
2、如果核心技术只靠这个烧烤师傅来提供,店铺对他个人的依赖性太大了,你也很难复制开第二第三家店,很难扩张的。而且一旦这个师傅生病了、闹脾气了、家里有事要忙了、走人了等,那会对整个店有致命影响。
3、烧烤师傅只是提供他现有手头技术,可一门生意是需要不断精进,不断开发新产品等。而你给他30%营业额的方案却要长期维持下去的,这完全不划算,毕竟烧烤师傅不是一个产品研发部,他不能保证给你可持续性的发展方案。
从老板角度考虑,你不要让店里任何人变得不可替代。当然,如果你短期确实没能说服师傅加入的方法,也只能和师傅签个短期协议,先把店运作起来再慢慢调整。
三、解决方案:引入“合伙人”概念,类似给厨师股份
最后,我想结合当下流行的类似“合伙人”的概念,给厨师股份,我的具体操作如下:
第一,没签订任何纸质入股说明,这个股份我称作净利润分红。不留扯皮余地,一旦人选不合格,随时换人,厨师依然是个员工,不存在任何实际意义上的合作或合伙概念。
第二,我说明了我投资金额,回本周期预计,然后定出一个回本金额,比如按照投资总额和房租签订期限,如果要回本,必须每月赚1万元,否则房租到期老板就白玩。那就可以这么定,如果这个月净利润达到15000元,多余那5000元作为老板工资并不过分吧,然后可以再定出以下几个阶段:
当月净利润15000至18000元,这3000元部分,店长(烧烤师傅)提成25%;
当月净利润15000至23000元,这5000元部分,店长(烧烤师傅)提30%;
当月净利润23000至30000元,这7000元部分,店长(烧烤师傅)提35%;
当月净利润30000元以上的部分,提40%。
比如,某月净利润是34000元,那店长(烧烤师傅)的净利润分红可以如下计算:
4000*0.4=1600元;
7000*0.35=2450元;
5000*0.3=1500元;
3000*0.25=750元;
所以,他可以分红到6300元,加上原本工资和提成,也一定超过10000元,但老板也妥妥拿到27700元。
可见,如果要类似于“合伙”的激励机制,那就要以净利润这个角度,不能以营业额,如果净利润不挂钩,浪费现象不可控。
总之,烧烤这种替代性这么强的技术,想拿30%的流水简直是异想天开。还是那句话:你不干有的是人干,而且干的还比你好。
张阳一