麻辣烫多少钱（麻辣烫的升级之旅）

本文3000余字，阅读需约10分钟，以下为正文内容：麻辣烫在多数人心中就是几家用男性名字当品牌的企业，店内陈旧的桌椅是光辉历史的见证者，就像军人的伤疤一样。几位食客端着一碗食材走到收银台，阿姨看一眼电子称报出10多元的价格。风扇吱吱作响，竭

本文3000余字，阅读需约10分钟，以下为正文内容：

麻辣烫在多数人心中就是几家用男性名字当品牌的企业，店内陈旧的桌椅是光辉历史的见证者，就像军人的伤疤一样。几位食客端着一碗食材走到收银台，阿姨看一眼电子称报出10多元的价格。

风扇吱吱作响，竭力为食客带来一点清凉，可在热腾腾的麻辣烫面前风扇的力量微不足道，食客的脑门依旧被汗珠占据。

即将诞生上市公司的麻辣烫行业，全是这样？

麻辣烫品牌门店数TOP20中，整整10家企业是用人名或X姐+麻辣烫命名，其中7家企业是朴素到直接用人名全称。不少品牌人均消费15-20元左右，的确是我们印象中物美价廉的麻辣烫。

但别忘了，麻辣烫TOP20中还有其他10个品牌，这部分基本都是新派麻辣烫，环境、原料上都有升级的，部分品牌人均消费和肯德基、麦当劳同一级别，到达40-60元价位。

你瞧不起的麻辣烫，现在快吃不起了。

涨价与升级之路：

新派麻辣烫升级之后，就立刻从15-20元飞奔到40-60元大关，升级的内容大概分为三大部分：口味风格、调性、原料。

口味风格方面，昔日升级最成功的是发源自抚顺的麻辣拌，将煮好的食材沥水后再加入包含醋、麻油、辣椒、糖等调料，味道比原本的麻辣烫更加鲜明。

而近期最成功的自然是大火的称盘麻辣烫（部分品牌称为秤盘麻辣烫），虽名为麻辣烫但无论是外形还是口味都和麻辣烫没关系。

谁家麻辣烫是没有汤的？秤盘麻辣烫其实更接近于麻辣拌，麻辣拌和秤盘麻辣烫都是额外加一道沥水流程，再往食材上加调料，不过秤盘麻辣烫调料的风格不太一样，主要是干辣椒面、花生碎、黄豆、芝麻粉等。

看着眼熟吗？这就是火锅干碟用的调料，口味比加了白糖、醋的麻辣拌更刺激。麻辣烫口味刺激程度升级后是麻辣拌，麻辣拌再升级就是秤盘麻辣烫，从人均15-20元变成人均40-60元。

口味越刺激，我们越爱。

麻辣烫的调性目前只是装修与产品调性，例如许小树，装修风格不像麻辣烫，更像轻食店。门店位置也不像麻辣烫，开进了北京SKP、芳草地等高端购物中心。开在这种地方，价格自然也很不麻辣烫，大众点评显示人均约40元。

但很可惜，食品本身非常麻辣烫，造型和传统麻辣烫没有任何差异。

李炮称盘麻辣烫、老街称盘麻辣烫等品牌在调性方面做得更深入，不仅门店是复古风，餐具也用的是搪瓷盘。

都是做调性，称盘麻辣烫们和其他品牌拉开差距了，人家调性做到端上桌子的食物及餐具了。这样有什么好处？最大的好处就是可以做无死角网红，称霸抖音、小红书。

颜值时代，哪怕是麻辣烫这种传统印象中“一锅乱炖，端上桌”的平民美食也要做“颜值管理”。

食品的颜值管理有窍门吗？

在小红书、抖音这类基于算法推荐、排序的平台中，如果你搜饺子、包子这类印象中白白嫩嫩的食品，排序较高的内容基本都是“火锅底料色”，也就被红油、辣椒粉调教过的包子、饺子。

看到了吗，网红的颜值密码之一就是红油。

注：菜品涮一下牛油火锅基本就是这个颜色，所以我称为“火锅底料色”

原料方面，有品牌宣传菜品都是来自大品牌，比如许小树相关新闻报道中称用的是“海底捞同款”，也有品牌宣传材料均来自特定产区。

不过这些都没能破圈，事实证明想破圈、想当网红，光提高材料质量是没用的，顾客没办法在网上看出来，在店里大概率也吃不出来。

颜值管理看得见摸得着，这才是最有传播力、裂变能力的。

求变的老品牌们：

麻辣烫品牌门店数TOP20中，8家发源自东北地区，TOP20品牌73%的门店为东北系品牌旗下。

有人认为东北孕育众多麻辣烫品牌，是因为当年的下岗潮导致部分人收入归零，价格便宜味道刺激的麻辣烫是平民食客的最爱，简单的制作工艺和低廉的成本则成了不少人的创业首选。

到目前为止大家对于典型东北麻辣烫品牌的认知，还是“产品与门店朴素、食材寻常”，实际上人家早就在改进了，张亮麻辣烫的旗舰店已经可以加波龙、澳龙、鲍鱼。

汤火功夫与秀海福的核心卖点之一就是用牛骨、猪骨熬汤，汤非常有营养并且可以喝，位居TOP20的青蔬捞烫更是宣传“找回自然的你，让健康游刃有余”，麻辣烫也打健康牌了。

最火的菜品是啥？

你觉得麻辣烫中最火的应该是什么菜品？ 是每碗都有的方便面？还是人气荤菜——鹌鹑蛋、肉丸类？

以门店覆盖省份最全的杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫为例，外卖最火菜品为娃娃菜、金针菇。娃娃菜、金针菇在其他品牌排名中也基本均为前三。

要我说，他们的火爆一部分是顾客健康意识和复杂口感的追求，大多数人选完面类、肉丸类之后总会刻意寻找自带健康属性的蔬菜。

对于商家来说，蔬菜类多为自行就地采购，娃娃菜与金针菇在蔬菜中属于最常见、耐放的食材，麻辣烫店也许没有油麦菜，但一定会有这两者。

而对消费者来说，娃娃菜与金针菇是众所周知的入味神器，任何人吃火锅时都会对辣锅中的娃娃菜与金针菇饱含敬意，这俩往往集锅中调料之大成，入味程度满分，入口便是面红耳赤，大汗淋漓。

另一方面肉丸、豆制品、方便面虽然是麻辣烫必点产品之一，但每一类都有多个单品，哪怕是方便面也至少有2-3种可供选择。大家对这些品类的消费被分散到2-3个单品上，自然没法和娃娃菜、金针菇媲美。

涨价的麻辣烫品牌升级更新动作不小，但门店数TOP20品牌的外卖热销菜品高度相似，无外乎就是娃娃菜、金针菇、土豆片、鹌鹑蛋、面类。

很明显各品牌没有主推的独家招牌菜品，至少顾客心中如此。现在各品牌创新的重点是汤、成品麻辣烫及餐具颜值、门店风格，没有品牌像巴奴火锅的毛肚、凑凑火锅的鸭血一样全力打造招牌菜品。

麻辣烫江湖出现了不少大幅度升级、更新的新玩家，其中有一年开出近300家店，跻身TOP10的老街秤盘麻辣烫。

但现在麻辣烫们升级的不够，头部品牌只是在升级门店装修、汤底，除了秤盘麻辣烫以外也并没有出现新的爆款口味，更没有品牌推出招牌菜品。麻辣烫江湖全员升级，可惜有些升级是白折腾，顾客不买单。

如果21年的主旋律是升级，22年的主旋律恐怕是找到性价比最高的升级方向。