科技改变生活 · 科技引领未来
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主料辅料黑鲷鱼............1尾.750克鲜汤............1000克玉兰片............15克精盐...............15克冬菇...............15克猪五花肉.........25克青
主料辅料
黑鲷鱼............1尾.750克 鲜汤............1000克
玉兰片 ............ 15克 精盐...............15克
冬菇............... 15克 猪五花肉......... 25克
青菜.............. 15克 姜..................10克
葱..................10克 花椒...............·5克
熟猪油...........50克 胡椒面.....·3克
绍酒..............15克 香菜...............25克
味精.................3克 芝麻油............ 10克
·烹制方法
1.在鱼身两则每隔1.3厘米剞上花刀，投入热油中触一下捞出。玉兰片、冬菇、青菜、猪五花肉均切片。香菜切末。葱一部分切段，另一部分切末。姜一部分切片，另一部分切末。
2.加少许熟猪油烧热，放入葱段、姜片和绍酒炝锅，加人配料翻炒，再添汤，汤沸撇净浮沫，调好口味，将鱼下勺，改慢火炖至汤约剩500余克时，拣除葱、姜、花椒，淋芝麻油盛出，再撒上葱姜末和香菜末即成。
工艺关键
1.鱼触油时，注意不要上色，以保持肉质软嫩。
2.鱼下勺后，文火微沸，以免混汤，保持鱼肉鲜嫩。
风味特点
“清炖黑鲷”是辽宁省传统名菜。选用渤海产黑鲷为原料，先经过触油，再以清汤炖制而成。其肉质细嫩、味道鲜美、清淡爽口，常用作宴席头菜。
金悦华